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發(fā)布時間：2021-08-21 13:05
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多味薄，少味厚
古人強調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜少放。
此外，多用原料互補，少用調(diào)料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。
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在火鍋中加入各種香料，是為了提高火鍋的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多師傅對香料之間的作用不是很了解今天就簡單介紹一下它們之間的作用跟關(guān)系。
1.和芥末可賦予食品黃色;紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色;黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的
2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味!
3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道!
5.冰糖有緩和辣味刺激的作用!
6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香!
7.香葉和雞精是一絕配!
8.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的!
(1)——主香劑：是富裕特征香氣的必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。
(2)——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用
(3)——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。
(4)——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而有一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。
