您好，歡迎來到易龍商務網！
發布時間：2020-12-06 06:00
【廣告】
控制面包老化的方法
有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。
一、溫度的調整
熱及冷凍均可防止面包產品的老化，延長銷售時間，對面包產品持續加溫，使其保持在較高的溫度環境中如40～60℃或稍低，對面包保持較長時間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。面包所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。但由于溫度高又易導致發霉腐爛，同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經驗條件下，是不大合算的。
二、包裝
良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。將高筋面粉270g、低筋面粉30g，混合過篩，加入五豐（億發）面包改良劑，與面粉混合均勻2。一般面包產品包裝時溫度為37℃～40℃為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發。
三、面粉的選擇
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。
四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時間。
五、乳化劑的作用
單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早發明了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發酵面包。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織現細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質，增加貯藏時間為直接、面包改良劑天天簡單的辦法，一般使用量為面粉重量的0.3-0.5%。
歡迎選購山東五豐比優特面包改良劑
全麥面包
全麥面包
全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。
全麥面包特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養價值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質。
有些餅屋店為降低成本，通常會制作假全麥面包，一是"加色"，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發生的"炭化"現象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像"全麥面包"。具體的識別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。有些餅屋店為降低成本，通常會制作假全麥面包，一是"加色"，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發生的"炭化"現象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像"全麥面包"。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。
