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為什么面包表皮起泡?原因:

1.面團(tuán)水分過(guò)多;

2.攪拌過(guò)度;

3.發(fā)酵箱濕度控制不好，后醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過(guò)度;

4.爐溫太高。

解決辦法:1.面團(tuán)的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號(hào)的吸水量都可能會(huì)不同，制作面包面粉建議要過(guò)篩，這樣也可增加吸水量;

2.攪拌時(shí)要掌握好時(shí)間，如風(fēng)干或中間醒發(fā)太久都會(huì)影響面包表皮的質(zhì)量;

3.醒發(fā)時(shí)，濕度如太高會(huì)導(dǎo)致有水珠滴落，盡量在面包未進(jìn)醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致;

4.面包進(jìn)爐烘時(shí)爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。

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面包做出來(lái)為什么會(huì)發(fā)酸？

面包會(huì)發(fā)酸是因?yàn)榻湍噶窟^(guò)多或發(fā)酵過(guò)度的原因。面包正確做法如下：

1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入面包機(jī)中，再放入奶粉和2中面粉，啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序揉面15分鐘，面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)可以拉出粗膜。

2.放入切成小塊已經(jīng)軟化的黃油。

3.再次啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序，大約揉25分鐘面團(tuán)能夠拉出透明的薄膜，達(dá)到完全擴(kuò)展，進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)面團(tuán)程序全程共90分鐘。

4.直到面團(tuán)發(fā)酵至原體積2-3倍大。

5.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成10等份分別滾圓。

6.取一個(gè)劑子，搟成長(zhǎng)舌形。

7.從上部向下卷起，接口處捏緊。

8.所有的坯子都搟卷好。

9.再搓成兩頭尖的長(zhǎng)條。

10.深形烤盤(pán)中倒入少許植物油，刷勻。

11.把面包條逐個(gè)擺入烤盤(pán)中。

12.加蓋餳發(fā)到面包坯子原體積2-3倍大。

13.蛋黃中加入水。

14.攪拌均勻。

15.用刷子把蛋黃液刷在面包生坯表面。

16.烤盤(pán)放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。

為什么面包出爐后表面無(wú)故起大氣泡？

一般原因多是在攪拌過(guò)程中沒(méi)有將面筋充分?jǐn)U展、面團(tuán)攪拌過(guò)度、或面團(tuán)沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程所致，面團(tuán)攪拌后立即成型，然后放入醒發(fā)式，沒(méi)有適當(dāng)?shù)淖屆娼钛趸?，讓蛋白質(zhì)分子鏈互相結(jié)合，導(dǎo)致醒發(fā)室內(nèi)部的水分（濕度）滲入面團(tuán)與表皮之間而凝聚，致使面團(tuán)與表皮局部分離，烘烤時(shí)水分熱蒸發(fā)形成氣體保存在面包內(nèi)，故表皮出現(xiàn)大氣泡情形。

處理方法：

A、適當(dāng)攪拌至面筋充分?jǐn)U展階段；

B、添加適量的面包改良劑等，縮短面筋氧化時(shí)間；

C、醒發(fā)室溫度與濕度平均，一般柔質(zhì)面包溫度35--38度，溫度75--85度。