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發(fā)布時間：2021-03-20 09:55
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無鋁油條操作常見問題
油條炸后表面粗糙、不光滑、有很多小顆粒？
可能原因：1、和面時問不夠，面團不夠均勻。2、面團靜置時間太長。3、加水太多面團太軟。4、面團溫度太低。
面團拉不開，彈性過大？
可能原因：1、面團靜置時間不足。2、加水太少，面團太硬。
成品油條體積太小，棱角分明？
可能原因：和面不充分或面團靜置時間不夠，可通過適當延長和面時間，使面團更均勻，或延長面團靜置時問。
入鍋油炸膨脹力小，不上色？
可能原因：油溫太低，建議溫度180—200攝氏度。
表皮顏色太深（太淺）？
可能原因：
顏色太深：1、選用面粉灰粉太高。2、油溫太高。3、油反復使用次數(shù)太長．致使雜質(zhì)過多。4、油炸時間太長。
顏色太淺：1、選用面粉灰粉太低。2、油炸時間太短。3、油溫太低。建議油溫180-200攝氏度。
影響油條面團醒發(fā)的因素
面團醒發(fā)的影響因素：
面團的醒發(fā)時間與加水量和醒發(fā)溫度有關。溫度不變情況下，加水量越多，醒發(fā)時間越短，但面團越軟，操作性越差；加水量越少，醒發(fā)時間越長。加水量不變的情況下，醒發(fā)溫度越高，醒發(fā)時間越短，反之，溫度越低，醒發(fā)時間越長。
面團醒發(fā)程度：
醒發(fā)好的面團軟硬適中，醒發(fā)時間一樣時，面團太軟，說明水放多了，炸油條時不好操作，油條容易粘死；面團太干，好操作，但是油條膨松度不好，不飽滿，不夠酥脆，效果不理想。
炸油條如何選擇合適的面粉
隨著社會的發(fā)展，大家都忙著進城打工，到收麥季節(jié)，農(nóng)民工大量返鄉(xiāng)，為了更快的返回工作崗位，現(xiàn)在幾乎沒有人愿意再把麥子曬干后自行儲存。而大量的面粉廠為了降低成本，在新小麥收割季節(jié)全部下去大量收購新小麥，而且都是由各地糧販子直接去麥田里把麥子拉走，根本沒有機會曬小麥。而這種水分較高的小麥直接入庫后，在一定溫度下，小麥會發(fā)生質(zhì)變，導致面粉中的蛋白發(fā)生變化，從而影響面粉的品質(zhì)。而且未來這種情況會越來越多的出現(xiàn)。
結(jié)合上述情況，建議炸油條選用以下面粉：
1，《油條專用粉》，面粉生產(chǎn)廠家之所以把這種面粉定位為油條專用粉，就是根據(jù)油條的特點進行了合理的小麥搭配，搭配成中筋小麥粉，同時，在油條專用粉生產(chǎn)過程中，加入了一些酶制劑進行調(diào)理面筋，使該面粉更適合炸油條。
2，價格比較便宜的“后路”粉，這種面粉雖然面筋數(shù)量較高，但面筋質(zhì)量相對差一些，更有利于油條起發(fā)。
備注：上述兩種面粉在制作油條的時候，一般加水量為每斤面粉加6兩~6兩半的水。一般不要超過6.5兩水。
