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常用烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)價值的影響 ：

1、炸。因油溫甚高，所以一切營養(yǎng)素均將遭到不同程度的破壞。如蛋白質(zhì)可因炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值，脂肪也可因炸受到破壞而失去其功能，甚至妨礙維生素A為體吸收。掛糊上漿后炸制，則可避免上述重大損失，代表菜有“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

2、燒烤。燒烤食物，如新疆羊肉串，有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會受到損失。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。 　

烹飪建議：炒菜講究快速，因此建議用質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。 　　

控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜好?？梢杂靡韵路椒z驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

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春秋戰(zhàn)國時期，隨著周王室的衰落，數(shù)百年來一直就是強國吞并小國的歷史，各個諸侯的互相吞并，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。需要指出的是，在通常的宴會中，男賓桌上主食的時間一般要晚于女賓桌。在北方，古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達，形成了我國早的地方風味菜——魯菜的雛形。

在南方，楚人稱冠，統(tǒng)一了東南半壁江山，在中原文化上影響為廣闊深遠，亡了越國后，影響力更沿大江擴展到下游以至淮、泗、南海等地。中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，其中一個主要原因，是楚人吞并了幾十個國家和部族，透過通婚把各種文化融合在一起。自從楚懷王受騙來秦，困苦而死，楚國便是一蹶不振。頃襄王登位后，再無力往東北擴張，以前般不斷蠶食土地，轉(zhuǎn)而開拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統(tǒng)治的諸侯國。蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜念念不忘?？康岬氐闹г?，楚人續(xù)向西南擴展，占領(lǐng)了巴、蜀兩國大片土地，勢力直達大江兩岸。此時的楚國，東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

用約20種氨基酸作原料，在細胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基和另一個氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。《周禮·天官》所記“膳夫”的職責為“掌王之食、飲、膳、羞，以養(yǎng)王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。