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蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用

蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用。，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

人工干制有傳統的簡易烘房

干制方法：利用自然條件，如陽光、熱風。將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設葦席成竹箔，將原料攤在上面曬干，這種方式通風較好，可以較快干燥，夜間或下雨時搬入空內繼續晾干。自然干制投資少，成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣，往往引起霉爛變質。

人工干制有傳統的簡易烘房，也有現代化的人工干制機。烘房的設備費用較低，操作管理比較容易，但烘房內的溫度、濕度及通風、難以調控，勞動強度大。現代化的人工于制機有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、傳送帶式干燥機等，可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速，干燥時間短，，可獲得高質量的脫水菜。

原料初加工結束時的注意事項

當某一種原料初加工結束時的注意事項:(1)應將未使用完的原料經分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風、干燥等措施。(2)已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。