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采用續糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數量的釀酒原料與一定數量的填充料，拌和均勻進行蒸煮，每輪發酵結束，均如此操作，這樣，一個窖池的發酵糟醅，連續不斷，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料，如此循環不斷的使用的糟醅，稱之為“萬年糟”。

混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。

酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成、，這時改變了酒的質量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質收到影響。

純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產生微微的酸味，味覺接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。

三：甘油

在正常的酒精發酵過程中，一定有甘油產生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態下，甘油產量為原始消耗糖量的百分之3——4。名白酒固體發酵過程中，必然有甘油產生，由于工藝不同，產生的量也不同。產生甘油的數量，事實上都依據于下列因素的變化。