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大汽快蒸,酒中雖高產己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中

甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出，各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。

開放式純糧固態發酵的時間

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌，這些都是其基礎的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準嚴的同時，唯獨沒有對引起的指標作出硬性限制。

大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結果相反，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點酯類降低的速度比高沸點酯類要快。酯類物質減少，酸類物質增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現不愉快氣味的主要原因。