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發布時間：2020-12-27 19:34
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重慶鹵菜培訓哪里好
我國是有著五千多年歷史的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們為我們積累了傳奇獨特美食化。不說那些滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就是做菜那精益求精的配料和細致無比的刀工以及那千變萬化的烹飪方式，就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉村野味也不比那些山珍海味差。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵兩大類；川鹵多以紅鹵為主。
川味鹵菜自形成之日起，便深受廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，尤其是一些不會做菜的家庭主婦，其優勢就十分明顯。
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鹵菜配制鹵汁時應注意的事項
1、香料、鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；
2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、鹵汁不宜事先熬煮，應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間；
4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜；
5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟、家禽、豆腐干等不需改刀；
6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發酵起泡而變質，不易保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥段、姜塊、料酒等；
7、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
銷售熟食鹵味制品應當符合下列要求
1、銷售熟食鹵味前應嚴格檢查質量，使用食品專用工具取貨，貨款分開。
2、熟食鹵味銷售區應設有空調、紫外燈、溫度計，溫度保持在25C以下。
3、散裝熟食鹵味不得超過4小時，超過時間的，應當回爐加工；隔市熟食必須冷藏，再次銷售前應回爐充分加熱。
4、盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。
5、熟食鹵味間應有洗手、冷藏、消毒設施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。
6、使用的食品包裝材料應當符合食品安全要求。
7、熟食鹵味必須在熟食間內存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。
8、銷售熟食鹵味制品應當在場所張貼醒目標志提醒消費者加溫后食用。
鹵菜技術培訓學校,鹵菜培訓哪里好
1、采購的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內臟，需索取檢驗檢疫合格證明。
2、采購和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應當索取生產企業和經營單位的營業執照及許可證(復印件)及其產品檢驗合格證明。
3、定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標識標簽應符合食品安全要求。
4、原料須經質量驗收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。
