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發布時間：2021-09-07 20:22
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干鍋甲魚
原料：凈甲魚1KG干鍋醬或火鍋底料60G蔥段20G啤酒1瓶料酒25G熟豬油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒節8G姜片25G
制作：○1將甲魚宰殺后用開水汆煮撈出用清水浸泡并用小刀或筷子頭刮去裙邊與四肢的粗皮。去甲殼取出腹腔中的內臟等并剁去趾尖在將甲魚剁成2-3CM的塊入開水中汆一下撈出瀝水備用。劣質的鵝肉，可能為病鵝或瘟鵝肉，為死后宰殺，放血不徹底，從肉色來看，顏色比正常的鵝肉顏色深，摸起來肉質差，手感發硬。○2取不沾的鍋上，下豬油燒至5成熱時爆香姜蔥下干辣椒節大蒜炒出香味在加入火鍋底料炒溶化放入甲魚塊用小火翻炒烹入料酒在加入適量的啤酒（三分之二）炒至甲魚入味成熟配木鏟上桌放酒精爐上在用小火加熱邊炒邊食用。
四川干鍋鵝掌鵝翅的做法:
材料：鵝翅、紅椒、香菜、蔥、姜、大蒜、調味料：老抽、糖、雞精、蠔油、豆瓣醬
做法：
一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切絲，
二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，用白胡椒涂在鵝翅上，放置15分鐘，入油鍋炸至外皮金黃
三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的鵝翅浸入其中，腌十分鐘
四、鍋內重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可自
干鍋菜在家和魚一樣是出現頻率比較多的一道菜。家里來客人多時，喜歡一鍋端，又香又辣，熱氣騰騰，有葷有素，內容豐富，深得家人和朋友們的喜歡，非常有面子。有些親戚朋友來做客之前提前就打招呼：整個干鍋哦！
自家炒的干鍋不僅色香味一點不亞于餐館，重點是干凈，放心，完全杜絕了反復使用的潲水油，干鍋飄香劑等添加劑對身體的傷害
食材：
主料：鴨中翅1000g、萵筍200g、香菇200g、土豆200g、藕250g、杏鮑菇150g、洋蔥150g
輔料：青椒100g、紅椒100g、干辣椒節20g、豆豉50g、豆瓣醬200g、老姜1塊、獨蒜子5顆、花椒10g、八角20g、桂皮20g、香葉20g、料酒2勺、生抽1勺、菜籽油500g、孜然粉30g、花椒面10g、辣椒面30g、雞精適量、熟芝麻適量、香菜適量
步驟：
1.處理好鴨中翅；
2.開火坐鍋倒多半鍋開水，將鴨中翅放入倒一勺料酒，煮開后，撈出洗凈血沫；
3.將鴨中翅放入老鹵水中，鹵熟入味撈出濾干晾涼備用；
4.準備好配菜洗凈，削皮備用；
5.杏鮑菇手撕長條，萵筍，土豆，藕，香菇切厚片。洋蔥切大片，青紅椒切菱形片；
6.準備好部分調味料，姜，蒜子拍松，.干辣椒剪成段；
7.大火坐鍋倒開水，水沸時先倒藕片煮幾分鐘后，倒入土豆片煮幾分鐘，再倒杏鮑菇煮2分鐘后全部撈出控干水備用（不要煮太久）；
8.中火鍋內倒入500克菜籽油，油斷生8成熱時先將香菇片倒入炸2分鐘再將萵筍片倒入炸片刻撈出控油備用；
9.將炸過萵筍，香菇的油放入姜，蒜豆瓣醬小火炒出紅油，再將香葉，桂皮，八角，花椒粒，少許洋蔥片放入繼續小火炒香，烹入1勺料酒后靜置一會兒濾出紅油備用（如時間充足提前準備炒料的話，提天炒好料，靜置一夜濾出的紅油更香）；
10.中火坐鍋：倒少許油將藕片，土豆片，杏鮑菇干煸熱后加適量鹽；
11.盛入合適的鍋內墊底；
12.大火坐鍋：將濾去料渣的紅油入鍋，八成熱時倒入鹵好的鴨中翅；
13.鴨中翅煸炒數下后將洋蔥放入（個人喜歡洋蔥軟點所以先放了，如喜歡斷生即可的可以稍后放）；
14.放入洋蔥后再翻炒幾下將青紅椒放入；
15.翻炒至靑紅椒表皮稍有白點時將過好油的萵筍片，香菇片放入；
16.將孜然粉，辣椒面，花椒面放入炒勻，炒香；
17.后放生抽和雞精再次炒勻，起鍋；
18.盛入有底菜鍋中，撒上芝麻和香菜即可食用。
干鍋又叫香辣干鍋或香辣鍋。干鍋的出現晚于火鍋，它是火鍋工藝后的一種新型品種。較早的干鍋吃完后要加湯點火涮菜，所以把它歸類于火鍋。目前雖然有些賦予，像中餐一樣裝盤消費，但行業中仍然將干鍋歸類于火鍋大類，干鍋深受大眾喜愛的原因不僅是口味香辣獨特，更重要的是可以以中餐模式消費，這迎合了快捷，方便，品種豐富，適宜人群廣的要求。干鍋，川菜的制作方法之一，味型特點是口味麻辣鮮香，與火鍋、湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對比較固定，可直接食用。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等等。干鍋在底料和干鍋香辣油上較為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配置，然后經過特殊工藝炒制而成，干鍋料較重要的就是新鮮。由于干鍋菜原料多樣質地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹制調味上要靈活處理。名食園干鍋鵝翅主料是鵝翅中，輔料是鹽，主要營養成分是蛋白質。干鍋是川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少味更足；不需要自行點菜，菜口搭配相對固定，可直接食用。一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切菱形塊。二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，入油鍋炸至外皮金黃。三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、耗油，將炸好的翅中浸入其中，腌十分鐘。四、鍋內重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅中的鵝肉是滑爽鮮嫩，湯鮮味美。選購與儲存指南：挑選?挑選肉色呈新鮮紅色、不會滲出太多的鵝肉才新鮮，如果肉色已呈蟬紅，就不太新鮮了。較好是選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。?鵝肉較容易變質，購買后要馬上放進冰箱里。如果一時吃不完，較好將剩下的鵝肉煮熟保存，而不要生的時候進行保存。
