按一般的傳統餐飲店模式,一個大型店需要5個選菜工,3個采購;而在中央廚房總部,只需要3個總采購,20個左右選菜工,能節約大約100人。除能節約人力成本外,由于統一采購,還能大規模降低采購成本;以毛肚為例,采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。中央廚房很大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
和中餐其他品類不同,火鍋是將半成品菜直接端上桌,食材新鮮與否至關重要。因此在重慶一直流傳著這樣的說法,排隊越久的店越好吃,是因為足夠大的客流量能保證其食材的足夠新鮮。
數據顯示,2020年國內火鍋行業市場規模已經超過萬億,火鍋門店數量接近40萬家,但仍未能脫離餐飲市場極度分散的背景,大量的市場分散在一些區域性品牌、獨立運營的小品牌手中。
中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃準確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。中央廚房的建設是一項復雜的、嚴格的系統工程。其涉及范圍廣、建設成本高,企業建設中央廚房,切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。因此,必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。項目建成后還要輔助運營一段時間,以便理順流程,確保前期設計方案能落實到位。