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酵母介紹

酵母菌細胞結構的顯微照片(3張)酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性。細胞形態酵母菌細胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個體形態有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。生理特性酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動物體內都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發現專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。多數酵母可以分離于富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物，形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或形等，比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質粒DNA。大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

改善風味

面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特征，如持續性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時有的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應：

在0.6～4.0%NaCl含量范圍內，當添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。

當NaCl濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質醇厚感強。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味

酵母是神奇的面點大師

酵母是一位杰出的面點大師，它將面團發酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經酵母發酵后的面團，蛋白質、B族維生素、礦物質含量都大幅提高，面粉中的植酸在發酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質。

面團膨松通常兩種方式：一是發酵；二是非發酵。

發酵，是制作面點科學、有營養的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發酵法。“非發酵”，即采用化學膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學膨松”）。

那么，化學膨松、老面發酵、酵母發酵，這三種方法各有什么區別呢？

化學膨松 即在面粉中使用化學膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團，化學膨松劑在遇水和高溫環境下產生化學反應，釋放出氣體，從而讓面團膨松。這種方法的特點是起發速度快。但化學膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點中鋁殘留超標，對人體危害大，因此國家已出臺相應法規，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學方法，并不為營養學家所推崇。

酵母發酵 是采用專門培育生產的商品酵母來發酵面團的方法。這種酵母活性高、發酵能力強，能快速吸收面粉中的糖類物質轉化，產生氣體和多種香味物質，讓面團膨松并賦予風味。相比老面法，酵母發酵面團快只需0.5-1小時的時間制成成品，方便快捷、健康衛生，生產，省時省力；相比化學膨松劑方法，酵母發酵具有健康、營養、安全等優勢。

酵母發酵如今備受推崇，這不僅是因為它可以替代化學膨松劑，成為消除面點“鋁害”的途徑，更是因為酵母在發酵過程中大大提高了面點營養價值。

酵母源生物飼料是指以酵母為原料或生物載體，利用現代生物技術，并結合微生物發酵工程，生成一系列具有特定營養或功能的與酵母相關的生物飼料及飼料添加劑產品，包括飼料酵母、酵母水解物、酵母細胞壁多糖、酵母硒、活性干酵母、酵母培養物、與芽孢等益生菌復配而成的EM菌或微生態制劑(用于水質或底質改良劑)、利用酵母發酵而得到的酵母飼料等。其中。部分酵母源生物飼料已在水產養殖和飼料中廣泛使用。如飼料酵母、酵母細胞壁多糖、酵母水解物等并取得良好效果。大量研究也證實，酵母源生物飼料對水產動物的生長、、誘食、品質，以及養殖水環境改善都有明顯作用。