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發(fā)布時(shí)間：2021-07-25 03:44
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Q1.什么是法式西點(diǎn)？相比傳統(tǒng)西點(diǎn)，法式西點(diǎn)的優(yōu)勢在哪里？
A：法式西點(diǎn)特指用法國傳統(tǒng)甜品工藝制作而成的西點(diǎn)，具有浪漫、優(yōu)雅的特性。經(jīng)典產(chǎn)品有慕斯蛋糕，拿破侖酥，馬卡龍等。
優(yōu)勢：傳統(tǒng)甜品一般來說原料簡單生活化，口感單一樸實(shí)，價(jià)格也比較親民，但法式西點(diǎn)的文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，產(chǎn)品造型也具有超凡的藝術(shù)欣賞價(jià)值，風(fēng)味搭配多樣的同時(shí)講究層次的變化，產(chǎn)品原料的要求也更高。以法桐為例，所用原料均從世界各地的原料產(chǎn)地直接采買，依靠現(xiàn)代化的的便捷物流，時(shí)間運(yùn)抵店鋪。比如歐洲的進(jìn)口果蓉，新西蘭的動物奶油及乳酪芝士，韓國的低脂砂糖，德國的巧克力以及美國的堅(jiān)果等各種原料。
Q4.戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕這三種蛋糕胚的區(qū)別是什么？分別更適合應(yīng)用在什么樣的蛋糕上？
A：蛋糕有分很多種，而烘焙入門的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕。這三種蛋糕本質(zhì)的區(qū)別不在原料上，而是在制作工藝上。
戚風(fēng)蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨(dú)打發(fā)，然后再混合而成，也就是俗稱的分蛋打發(fā)。
海綿蛋糕：傳統(tǒng)的蛋糕，將整個(gè)雞蛋全部倒入打蛋盆中，進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后，加入油脂和粉類、糖制作而成，全蛋打發(fā)相比分蛋打法要簡單一些，但是口感的蓬松度也會差一點(diǎn)。
磅蛋糕：顧名思義,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋為基礎(chǔ)原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱重奶油蛋糕,在蛋糕分類中屬于面糊類蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒有固定的搭配，大部分時(shí)候是根據(jù)西點(diǎn)師的靈感和經(jīng)驗(yàn)來運(yùn)用的。在法桐，以上三種蛋糕胚只占到很少的運(yùn)用部分，且往往還做了額外的升級改良，我們更青睞運(yùn)用傳統(tǒng)的法式工藝去做餅底，這樣呈現(xiàn)出來的狀態(tài)也更正宗。
Q7.拿破侖又被譽(yù)為千層酥，它真的有一千層嗎？制作拿破侖難的地方在哪里？
A：千層只是虛指，并非真的有一千層這么多。
傳統(tǒng)的拿破侖一定是手工開酥皮的，對甜品師的要求十分高，這個(gè)過程很容易失敗，一旦“漏油”就前功盡棄。成功的酥皮要層層堆疊，薄如蟬翼，面面都要的烘烤，并且不能遮蓋住奶油的香味，同時(shí)，又不過于甜膩。
吃它的時(shí)候要十分小心，避免狼狽，將其放倒之后橫切，才能切出漂亮的切面。
法桐的拿破侖堅(jiān)持手工制作，傳統(tǒng)工藝，有著漂亮的層次和的口感。
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