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將蒸餾技術使用到釀酒中來，在“干和”工藝的基礎上，兩次發酵，兩次蒸餾，形成了熟料拌曲、干和入甕發酵、蒸餾制酒的新工藝，這也就是現代汾酒工藝的雛形。

以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌無比。名傳遐邇，來村品飲者絡繹不絕，每在酒后，都以此酒議名。有的因見其度高易點燃，就稱為“火酒”、“燒酒”；有的視其無色透明，稱為“白酒”，因產于汾州杏花村，又稱為“汾白酒”或“杏花白”，有的還叫“汾白干’、“老白干”。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經釀酒界和專家認可。此酒傳進朝內，試飲佳，令州進貢并因其干和入甕的釀造技術而定名為“干和”，又叫“干釀”、“干酢”。從此，“干和”汾酒遂成為朝廷貢酒，馳名全國。

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在制曲上，清香型白酒企業也各有不同，汾酒以大麥、豌豆為制曲原料，寶豐酒以大麥、豌豆、小麥為制曲原料，衡水老白干以純小麥制曲，這種制曲原料和工藝的差異，形成了大曲清香型白酒三個不同的流派。清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。近幾十年來，二鍋頭酒也逐步恢復了大曲酒和六曲香等傳統工藝，清香型白酒的流派也越來越多，產品體系也越來越豐富。

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白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質，它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

簡單來說就是釀制工藝不一樣，導致微量物質在酒里的占比和含量不一樣，所以才出現了不同香型。