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各地工廠的玉米浸泡條件不完全相同。一般操作條件如下：浸泡水的濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。在浸泡過程中，被玉米吸收，濃度逐漸降低，后放出的浸泡水內含的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時間為40～60小時。浸泡條件應根據玉米的品質決定。通常是貯存較久的老玉米含水分低和硬質玉米都需要較強的浸泡條件，即要求較高的濃度、溫度和較長的浸泡時間。

玉米淀粉與水或牛奶混合后有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。

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紅薯淀粉是紅薯加工的重要產品之一，紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工二種。但由于鮮紅薯淀粉的質量好于紅薯干的淀粉，因而 以鮮薯加工淀粉為多，由于紅薯凈制比較麻煩，現如今很少有的人用紅薯干來加工淀粉。一樣，苞米淀粉則是將玉米經歷洗泡以后依據許多的生產流程制作而成。雖然苞米淀粉跟紅薯淀粉同是淀粉類，可是相互間也仍然會出現差別的。

相對玉米淀粉來說，紅薯淀粉的顆粒感比較粗，看起來似乎就不太細膩的樣子。這樣的淀粉如果用來勾芡的話，很容易在水里溶解不太均勻，效果并不理想。而如果用來裹粉炸東西的話，紅薯淀粉就會比其它淀粉的效果要好。因為它吸水性比較強，炸出來的食材更加干爽，沒有多余的濕潤感。

由此可見，玉米淀粉跟紅薯淀粉相比，在做一些菜肴的時候，兩者雖然可以互換，但是其效果也會有所不一樣的。

玉米淀粉其實也很適合用于“勾芡”，而且勾芡過后的菜放涼不會變稀，但其粘性相比生粉還是差的多，顏色也不比生粉的透亮，但因其也是比較的細膩，所以我們經常用玉米淀粉來上漿，拍粉和掛糊，比如紅燒魚和松鼠桂魚的拍粉，炒肉絲和肉片之前的上漿，魚片的上漿等，如果這時使用的是生粉來給肉絲或者肉片上漿，在炒的時候就會粘成一坨，不易劃開。