遼寧冰蛋白液-安全健康「合肥蛋總管」

如何使全蛋液在營養、風味和品質都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態蛋品開發的關鍵。正因為脂肪和膽固醇都在蛋黃中，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個愛健身都在關護自身健康的年代，對美食加工都在合理均衡調整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應用取其優點就能滿足所需人群。從老到小都倡導健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。與傳統巴氏殺菌相比，磁感應加熱溫度曲線呈線性，無滯后現象，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導的巴氏殺菌中，溫度從60 °C（蛋清蛋白的變性溫度）升高到68 °C（巴氏滅菌溫度）的時間為110 s，較感應加熱多出20 s。

磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。?巴氏殺菌的全蛋液有經攪拌均勻的和不經攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，它的巴氏殺菌條件也各不相同。而且磁感應快速均勻加熱對全蛋液蛋白質的熱損傷較小，起泡特性不受影響。

磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。磁感應快速均勻加熱對全蛋液蛋白質的熱損傷較小，起泡特性不受影響。

我們知道蛋白液中的蛋白質更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。將去殼后的液體雞蛋經一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。?蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。