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發(fā)布時間：2020-11-14 06:59
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蛋糕作為當(dāng)今社會的一種主流食品，人們對蛋糕的開發(fā)，已不僅是生產(chǎn)操作的機械化和自動化，還擴展到以提高品味和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開發(fā)，對其添加劑的研究也日益受到重視并迅速取得進步。淀粉酶的活性面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導(dǎo)致面制品發(fā)粘。在焙烤工業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)中，膨松劑已成為蛋糕生產(chǎn)的重要原料之一。
膨松劑在蛋糕生產(chǎn)過程中能分解產(chǎn)生氣體，使制品起發(fā)、體積膨脹大，形成松軟的海綿狀多孔組織，使蛋糕柔軟可口，易咀嚼
目前在蛋糕生產(chǎn)中所采用的蓬松劑多為由食用堿、明礬等配制而成的含鋁復(fù)合膨松劑，國內(nèi)外很多實驗都證實，攝入過量的鋁會給人體帶來不良的影響，嚴重的還會導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生。產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳:研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類,用以調(diào)整食品酸堿度,控制泡打粉的產(chǎn)氣速度,充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。所以為控制人們膳食中鋁的攝入量以及提高膨松劑在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用效果，應(yīng)選用無鋁泡打粉。
五豐生產(chǎn)的無鋁泡打粉為新型雙效泡打粉，不添加鋁鹽原料，粉質(zhì)細膩，使用過程持續(xù)發(fā)泡能力強，制品內(nèi)部均勻、致密，口感純正、疏松。歡迎選購！
芋香抹茶蛋糕卷
芋香抹茶蛋糕卷材料（10*14~15.5寸的長方形模）
雞蛋4只，糖2大匙 1/4杯，綠茶粉2小匙，無鋁泡打粉1小匙，面粉（我用的是低粉）1/2杯，溫牛奶1.5大匙餡：
芋泥1/2杯，鮮奶油1/4杯
做法：
1 烤箱預(yù)熱160c
2 面粉跟無鋁泡打粉混合后過篩2次待用
3 蛋黃加2大匙糖打至顏色發(fā)白，綠茶粉跟溫牛奶混合后加到蛋黃糊中拌勻
4 蛋白分3次加1/4杯糖打至硬性發(fā)泡，分3次加到蛋黃糊中拌勻，篩入面粉和泡打粉拌勻
5 蛋糕糊倒到鋪了烤盤紙的長方形模中，抹平，烤約15分鐘（不要烤得太干，牙簽插入無面糊沾著就好）
6 蛋糕稍涼后將底紙剝離，再將蛋糕放回紙上或干毛巾上, 趁蛋糕熱的時候連同紙或毛巾卷成松松的蛋糕卷狀并固定. (放毛巾可保濕. 蛋糕才不會干掉. 這是毛巾蛋糕的由來). 等待涼后再松開.
7 將冰冷的鮮奶油打至濕性發(fā)泡. 加入芋泥混合均勻. 抹在蛋糕焦面上(正面). 卷起. 用紙包裹外圍并包緊. 放冰箱冷藏至定型即可切片食用.
