河南精釀啤酒釀造技術優惠報價【靈境】

精釀啤酒釀造技術

啤酒屋的使用方法復水活化: 1. 材料容器要求:容器必須潔凈，可密封的;水必須為涼開水;麥汁必須蒸沸后取用。 2. 復水活化步驟:① 4-6 Bx麥汁的制備:取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。② 取一定量的酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為酵母的5-10倍。③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然后泵麥汁即可開始發酵。發酵控制 發酵起始溫度為11℃，發酵高溫度為15℃，啤酒活性酵母用量為0.4‰(相對麥汁體積)，48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據各種生啤操作工藝，保持不變。酵母營養豐富，蛋白質含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質。(如保壓時間、降溫速度、壓力等)。發酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降到4.5 Bx左右，即可保壓。發酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降到4.5 Bx左右，即可保壓。

精釀啤酒釀造技術釀酒輔料

為了降低啤酒的蛋白質含量，延長啤酒的保質期，改善啤酒的風味以及降低生產成本，啤酒廠經常摻入部分未發芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。

1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風味、降低啤酒的色澤。我國啤酒廠用大米的數量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達50%左右。

2、玉米 淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量多的輔助原料。

3、淀粉

4、糖類 大都在產糖地區應用，一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。

在啤酒的質量控制中，對啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營養豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇的啤酒原料是各大釀酒商所經過的一道必然工序。

啤酒種類

      ◆ 干啤酒  該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

　　◆ 全麥芽啤酒  釀造中遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請參見啤酒的原料）。生產出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

　　◆ 頭道麥汁啤酒  即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

　　◆ 黑啤酒  麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

　　◆ 低（無）醇啤酒  基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產方法與普通啤酒的生產方法一樣，但后經過脫醇方法，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少于應為0.5%（v/v）。

　　◆ 冰啤酒  將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現微小冰晶，然后經過過濾，將大冰晶過濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。

　　◆ 果味啤酒  發酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。

　　◆ 小麥啤酒  以小麥芽生產為主要原料的啤酒，生產工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

　　◆ 淡色啤酒  色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒類中產量多的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

　　◆ 濃色啤酒  色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

　　◆ 黑色啤酒  色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

　　◆ 鮮啤酒  啤酒包裝后，不經巴氏熱的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。

　　◆ 熟啤酒  經過巴氏熱的啤酒。可以存放較長時間，可用于外地銷售，優級啤酒保質期為120天。

　◆ 上面發酵啤酒  采用上面酵母。發酵過程中，酵母雖CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

　◆ 下面發酵啤酒  采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。

扎啤：

扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過使用專業加工設備及特殊工藝滅菌以達到啤酒的生物穩定性。在運輸過程中必須用冷藏車，在銷售過程中，扎啤通常是儲存在不銹鋼扎啤桶內，利用二氧化碳背壓后，再經過帶制冷裝置的售酒機來銷售。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場上通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內，利用桶本身的保溫功能來達到保鮮和適宜的溫度。餐館里賣的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內的普通鮮啤酒，這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價格又便宜，很受普通百姓的歡迎。于是人們就把普通鮮啤誤認為是扎啤了。啤酒按生產方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經過傳統高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。熟啤是經過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。生啤酒中的鮮酵母可以促進胃液分解、增進食欲，增強消化功能，易使人發胖，所以瘦人宜飲生啤。熟啤則經巴氏殺菌后鮮酵母被殺滅了，所以胖人宜喝熟啤。