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史軍還提到：“黃瓜上涂的并不是避孕藥，而是一種氯吡脲，它的主要成分與西瓜膨大劑相同。植株為確保人種的延續，會自然落花，也就是說，只給優良的種子提供足夠的營養，其余花朵全部脫落，而人為得到果實，就會希望所有的花朵都能結果，氯吡脲 zui初的作用就是阻止落花。”

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沒有“添加”的生命：“還有什么可吃的”

對一般人而言，沒有添加物的食物是必然選擇，但這一必然選擇只是假定。中國的豆腐和油條都有著悠久的使用添加劑的歷史。根據史載，早在東漢時期，中國人就開始用鹽鹵做凝固劑來制作豆腐：從南宋開始，三堿一礬的油條配方就已載入史冊：800多年前，臘肉就開始用亞硝i酸鹽做凝固劑了…當然，這些原始的添加劑都是天然材料。

如無食品添加劑，知i名食品云無心在一篇科普文章中寫到：熟肉制品顯然是不存在的，如火腿腸，香腸，罐頭熟肉。由于肉類產品中容易滋生致病細菌，因此會添加防腐劑。要想味道好，就需要加點磷酸鹽之類的東西；要想味道好，就需要加點香料。如果不加添加劑，現代版的熟肉就不能生產。肉食品不能吃，那就買點心餅干之類的干糧也無法生產，且不說為便于保鮮加入防腐劑，為好看使用的色素，為了口感好加入增稠劑等，就連現做現吃的饅頭或面條，也還需要面堿來制作。

因此，當我們‘排除所有的食品添加劑’時，就沒有什么可吃的了。”云無心總結道。

物質性質2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產品。大多數水果中，把糖化速率設定為25%，zui后糖度 Brix設定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調節糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質也會更穩定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發白，纖維組織容易出現。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

《食品衛生法》(1995年)規定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質，在食品中添加人工合成或天然物質，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內現有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑在世界范圍內有不同的定義，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品法規將食品添加劑定義為：食品添加劑通常會在食品中添加少量的非營養性物質，以便改善食品的外觀、風味、組織結構或儲存特性。根據這個定義，食品強化劑的目的是提高食品營養成分，不應列入食品添加劑的范疇。

由聯合國糧食和農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同制定的食品法規：

食物添加劑通常是在食品中故意添加少量非營養性物質，以改善其外觀、風味、組織結構或貯藏特性。

歐洲：

食物添加劑是指食品在生產、加工、制備、加工、包裝、運輸或儲存過程中因技術目的而人為添加到食品中的任何物質。

美國：

食物添加劑是指故意使用，導致或預期導致其直接或間接成為食品成分或影響其特性的物質。

中國：

根據《中華人民共和國食品衛生法》第54條、《食品添加劑衛生管理辦法》第28條、《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國將食品添加劑定義為：食品添加劑，是指在食品中添加人工合成物質或天然物質，以改善食品的品質，提高其色香味，以達到防腐、保鮮和加工工藝的要求。

根據GB2760-2011 《食品安全》[2]，食品添加劑的定義是“為了提高食品的質量和色、香、味，并添加人工合成或天然物質，以達到防腐、保鮮、加工的要求。該產品還包括營養強化劑、食品香精、膠基糖果、食品工業用加工助劑等。

甜菊甙

本發明公開了一種甜味強的甜味成分，含有二萜糖苷。糖分大約是蔗糖的300倍。但是甜葉菊甙口感差，有甘i草味，濃度高時有苦味，因此常與蔗糖、果糖、葡萄糖等混合使用，還可與檸檬酸、蘋果酸等合用，以減輕苦味，或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶改變結構而糾正其缺點。國內外對其進行了大量的毒性試驗，均未顯示出毒性效應。而且在食用時間較長的國家，如巴拉圭，這種產品已有100年的食用歷史，在日本已使用超過15年，均無不良副作用報告。

安全性標準

安全使用食品添加劑十分重要。食品添加劑是有益無害的物質。食物添加劑，尤其是化學合成食品添加劑大多具有毒性，使用時應嚴格控制用量。食物添加劑的毒性是指它引起機體損傷的能力。毒i害除了與物質本身的化學結構和物理化學性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和位置、物質相互作用等因素有關。所以，無論食品添加劑毒性強弱、劑量大小，對人體都存在著劑量-效應關系的問題，即物質只有在達到一定濃度或劑量水平后才會表現出毒i害作用。