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              河南海綿蛋糕配方比例質量放心可靠「增益食品機械廠」

              發布時間:2021-10-15 12:27  

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              海綿蛋糕制作配方

              制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉,其粉質要細,面筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉,可先進行處理,取部分面粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持面粉沒有疙瘩時才能使用,或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。



              海綿蛋糕配方的制作方法

              乳化法:是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜于批量生產。其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。




              制作海綿蛋糕的嚴格要求:

              (1)其中,新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕重要的前提,因為新鮮雞蛋的膠體溶液稠度很高,能打進氣體,從而可以很好地保持氣體性能穩定;

              (2)面粉用低筋面粉,因為低筋粉的粉質更細,面筋更軟,同時它也有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力,為形成蛋糕特有的內部氣孔組織起到骨架支撐的作用。若沒有低筋粉,可在普通面粉中加入少許玉米淀粉拌勻代替,因為這樣做可以降低面團的筋性,這就是為何有時候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉,那是完全沒搞清楚玉米淀粉的作用;

              (3)糖的選擇以顆粒細密、顏色潔白為佳,如綿白糖或細糖粉都行。若用大顆粒糖,在攪拌時往往不容易溶化,從而極有可能導致蛋糕質量下降或者制作失敗。




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