目前使用的面筋質(zhì)量指標有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時間的長短反映了面團的耐揉性，即抗剪切降解性。穩(wěn)定時間越長，面團的韌性越好，面筋的強度越強，面團的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國外面包粉的穩(wěn)定時間一般在8-20min之間，而我國大面積種植的面粉的穩(wěn)定時間一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量，尤其是面筋指數(shù)，是評價小麥粉質(zhì)量的重要指標之一。結(jié)果表明，小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉，且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強的相關(guān)關(guān)系，且小麥粉品種間的差異遠大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評價不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價值。
如何提高面筋粉的厚度是面筋粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。面筋粉是小麥經(jīng)過深加工后提取的一種淡黃色顆粒蛋白。它含有人體所需的15種氨基酸。它具有很強的吸水性、粘彈性、延展性、成膜性、附著力、乳化性等特殊性能。在面制品、肉制品、水產(chǎn)品、飲料行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用價值。在方便面、長壽面、掛面和餃子專用粉的生產(chǎn)中添加1-2面筋粉，可顯著提高產(chǎn)品的抗壓強度、抗彎強度和拉伸加工性能，增加面條的韌性，加工不易破碎、浸泡、耐熱。
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，是傳統(tǒng)美食。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，面筋的主要食用功效有和中、解熱、止煩渴和治面毒。
谷元粉就是活性面筋粉，制作面筋的時候一般都是需要加入谷元粉的。制作面筋的時候要用五把生粉和三把谷元粉的比例進行配比。然后還要放一個雞蛋和適量的鹽。之后把面粉和面揉好。一般面揉到像蔫了的氣球就可以了。這個時候把水燒開，然后把面切成條放入鍋中煮。等到面條蓬松后就可以出鍋了。制作的時候一定要注意控制谷元粉和面粉的配比度，否則制作的面筋不會好吃的。
很愛吃面筋，跟吃肉肉一樣，外邊的總覺得不太干凈，偶然發(fā)現(xiàn)這個也可以自己在家做。記錄分享出來，想吃的時候自己做，還可以做辣條，涼拌面筋、紅燒面筋，炒面筋，真的是發(fā)現(xiàn)新大陸的興奮。其實，這個說法是有一定道理，面粉的確便宜，以烤面筋的銷售價格來說完全可以承受得起面粉的成本。但是，在將面粉做成面筋的過程中，卻要大量的勞動力，這是商家不能承受的。換而言之，即使是面粉這樣低廉的成本，商家也要想辦法來縮減再縮減了。
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發(fā)布時間：2020-07-21 03:37
