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發布時間：2021-01-15 11:52
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傳統蛋黃醬營養豐富,口感爽滑,其脂肪含量約為65%-80%,pH≤4.2。高油脂膳食不利于人體健康,低脂化已是大勢所趨。但是,低脂化會導致產品質地粗糙、穩定性下降；非脂組分增加會對殺菌提出更高要求；一般來說，這種辣醬就是這樣調制的，當然，可根據個人喜好和口味，還可加入蒜泥、芝麻醬、適量香油等。蛋黃醬中具抗1菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性環境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質綜合提升加工方式,能強化食品的乳化分散性,增加酶活和非熱殺菌。為創制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬,作者借助超高壓處理技術,對其品質改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無防腐劑保鮮工藝進行了研究,主要結果如下：1)超高壓處理能增進低脂蛋黃醬黏稠度、細滑度和穩定性在不添加任何增稠劑的情況下,提升低脂蛋黃醬物理性質的1優工藝條件為：加油量50%,壓力400 MPa,保壓時間10 min。經此處理,低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達到6.88±0.09μm、分散性提高；
1、白醬/基礎牛奶醬（White Sauce/Béchamel Sauce）
是五大基礎醬中另外一個相對簡單的醬料。從法國路易十四開始流行，以牛奶、黃油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一種萬金1油式的法餐醬汁。牛奶、乳白色油面糊和洋蔥、丁香、月桂葉、肉豆1蔻組合。
可以搭配海鮮
可以搭配意面
還可以烹制早餐
2、天鵝絨醬汁（Velouté）
高湯和面粉的結合.Velouté在法語中的意思是“天鵝絨般的”，這幾乎完1美地描述了這種醬汁的紋理。它的制作過程非常簡單：清單的高湯，用面糊增加稠度。
天鵝絨醬汁是其它許多醬汁的基礎，如奶油沙司、阿勒曼德醬和白葡萄酒醬汁。也可以做湯的原料。
3、褐醬（Espagnole）
棕色高湯、棕褐色油面糊和番茄醬組合。
褐醬一般適合配紅肉和燒烤過的禽肉，還可以加入紅酒和新鮮的香料。
4、番茄醬（Tomato Sause）
我們熟悉度1高的一款醬汁，主要用番茄汁配合蔬菜糊烹制。
多用于披薩和意大利面以及各式番茄風味的菜肴及湯羹的制作。
5、荷蘭醬（Hollandaise）
黃油、雞蛋黃和檸檬汁、卡宴辣椒粉組合，據傳是荷蘭國王訪問法國時引入的。
荷蘭醬常被用來制作著1名1的班尼迪克蛋的醬汁，也可以用來搭配海鮮、白肉和蔬菜。
1.辣椒一次不宜食用過多，因為辣椒素對人體有強烈的刺激性。
2.患有食管炎、胃腸1炎、胃潰1瘍、高1壓、牙齦炎以及痔1瘡等疾病的患者，應少食辣椒。因為辣椒性味辛熱，且有較強刺激性，會加重1炎1癥反應。
3.火眼、牙1疼、喉痛、咯血等火熱病癥或肺結1核病患者，都應慎食辣椒。辣椒是大辛大熱之品，陰虛火旺之人、高1血1壓、肺結1核患者也應慎食。
