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香精復配原則及要素

單一香精在表達主題實物香氣或體現口感方面往往顯得缺乏立體感，食品香精不同于曰化香精是表達香氣的思維聯想，它是實實在在的口味感覺，因此在運用復配技術時要遵循這幾項原則：主題明確；香氣協調性好；香味口感好。

1）主題明確：食品香精必須要主題明確，食品香精創香就是真實，再現自然的口感。

2）香氣協調性好：把握住香韻間的過渡，尋找共同點，香韻間的過渡越完善，香氣的協調性就越好。

3）香味口感好：食品香精復配的終目的是提供好產品，好產品是香氣與口感的統一，香氣好不是香精的終目的，口感好才是終目的。

香精行業技術水平及技術特點：

總體而言，我國香料香精行業整體技術水平落后于國際同行業水平，特別是 創新能力與發達國家有較大差距。國際香料香精跨國公司均非常注重研發機構建 設，從事新產品、新技術、新的應用技術領域的開發。國內香料香精企業中，絕 大多數生產企業在人才、設備、科研上投入不足，具有先進的檢測分析技術、創 新能力強的企業較少，創新的香料香精產品很少。

近年來，隨著國內經濟的持續增長、國民生活水平的逐步提高以及全球香料 香精工業的跨國轉移，我國香料香精行業取得了長足發展，涌現出一批專業化生 產企業，生產和研發水平隨之提高，與發達國家同行的差距在逐漸縮小。在香料 行業，這種趨勢更為明顯；一些優勢企業通過對傳統香料產品進行技術改造和工 藝優化，形成批量化和規模化生產，在工藝、技術、生產設備、分析檢測設備、 產品質量、原材料的選用配套等方面已達到水平。

天然香料的提取技術：

天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結晶分離等技術，具體使用哪種方法依照原料的性 質、香料的用途等來進行選擇。

水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物組織，有效的蒸餾出精油，大多數的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來生產，但加熱時成分容易發生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發性將香原料中的香成分轉移到溶劑中，然后通過 蒸餾回收而得到香物質，浸提可以在低溫下進行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發生氧化、聚合的柑橘類精油的生產，在常溫 下進行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態 CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒有機械損傷和化學作用，產品中雜質。