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發(fā)布時(shí)間：2020-12-30 07:20
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豆腐布是純棉做的白色單層紗布，也叫豆包布，一般比較粗糙，經(jīng)緯稀疏，有明顯的網(wǎng)格，是做豆腐時(shí)用來過濾和瀝干水分用的。豆包布在豆腐加工成型環(huán)節(jié)有著不可或缺的作用。豆腐表面的粗細(xì)程度以及有時(shí)候豆腐沾包布等問題除了和生產(chǎn)工藝有關(guān)以外還和豆腐包布的選擇以及處理也有密不可分的關(guān)系。解決問題首先要了解問題，知己知彼百戰(zhàn)不殆，為了讓大家了解豆包布的選擇和使用今天詳細(xì)的為大家分享一下豆包布的知識(shí)。
傳統(tǒng)豆腐用布必須要選用純棉布，那么咱們就從純棉布的歷史開始說吧。
人類利用棉花已有悠久的歷史，早在公元前5000年甚至公元前7000年前，中美洲已開始利用，在南亞次大陸也有5000年歷史。我國(guó)至少在2000年以前，在廣西、云南、新疆等地區(qū)已采用棉纖維作紡織原料，中國(guó)邊疆地區(qū)各族人民對(duì)棉花的種植和利用遠(yuǎn)比中原早，直到漢代，中原地區(qū)的棉紡織品還比較稀奇珍貴。
豆腐為中國(guó)飲食文化中極富代表性的副食品。考古學(xué)的研究表明，它在中國(guó)已有二千年的歷史了。它是由我國(guó)西漢時(shí)期的煉丹專家漢高祖劉邦的孫子，淮南厲王劉長(zhǎng)的兒子淮南王劉安發(fā)明的。由此看來豆腐和棉布的歷史還是比較吻合的。
高碑店豆腐絲是歷史悠久的傳統(tǒng)名食，始于宋代，距今已高碑店豆腐絲有九百七十年歷史，曾于清嘉慶廿五年作為貢品進(jìn)入宮廷御膳房。千百年來，由于用料考究、工藝獨(dú)特、質(zhì)地純正、味道鮮美，形成了獨(dú)具一格的地方風(fēng)味。
高碑店豆腐絲又名豆腐筋。原產(chǎn)于河北高碑店。 采用伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工采用大漿細(xì)磨法，用細(xì)紗布過濾，制成品質(zhì)地純凈，拉伸有力，食之筋道；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及時(shí)間掌握適當(dāng)，色、味入絲而不軟、不斷，故其色正味香，絲條整齊。色澤乳白，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。
高碑店豆腐絲
被人譽(yù)為"豆腐筋"的高碑店豆腐絲，以其濃郁的香味，乳黃的色澤，勻稱的條股而成為獨(dú)具一格的地方名吃。相傳，距今300午前當(dāng)?shù)氐馁Z、王兩家就己經(jīng)開始做豆腐絲了，隨著食素吃齋的風(fēng)行，豆腐絲成為素膳中不可缺少的菜肴。清朝在易縣建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，嘗及此品，如獲珍奇，遂封為宮廷御膳。
(1)豆腐料制作
選顆粒飽滿、 無蟲蛀大豆， 根據(jù)季節(jié)的不同，搓開豆瓣呈乳白色，,面九開提開兄期中間相有四心中心色評(píng)感動(dòng)。用平準(zhǔn)中心淺黃色，pH值為6.浸泡好的大豆要進(jìn)行水選或水洗，然后淋干水分進(jìn)行出漿，加人佛水進(jìn)行視樣，豆:水為1:8，以加速蛋白質(zhì)的逸出，最后離心過濾，得到豆乳，把豆乳加熱至沸騰，保持2~3min,使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)起到滅酶、殺菌作用。用鹵水進(jìn)行點(diǎn)腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵、點(diǎn)腦，然后靜置20~25min,蹲腦，開缸放漿上榨，壓榨時(shí)間為20min左右，壓力為60kg,制成含水量較低的豆腐料。，
