干腐皮加工制作的行業須知

我們要先將買回來的腐竹用水清洗干凈，然后用剪刀將其剪成長短一致的小段，晾干表面的水分后，起鍋燒油，待油溫燒制五成熟后將處理好的腐竹倒入鍋中，小火進行煎炸，然后我們會看到腐竹會慢慢膨脹變大后就可以將其撈出，接著鍋中加入少許食用油，加入姜片爆香，倒入處理好的肉沫，炒制變色，加入食用鹽，豆瓣醬、生抽和雞精爆香，然后鍋中加入半碗清水，這個時候就可以將腐竹倒入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘，收完汁就可以出鍋了，這樣做基本上省去了浸泡過程，而且做出來的腐竹會口感會非常的棒，也不會出現散碎的情況。近年來，有些腐竹加工廠向豆漿中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，使腐竹產品不易破碎，耐貯藏，且產量有所提高。

煮漿是腐竹制作的一個關鍵環節。將挑完的一層枝竹或片竹的豆漿濃縮，置入圓形平底容器中，鋪平成薄餅狀，加熱，漿液表面結皮后，用光潔細竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形的竹片插人兩層中間，刮去黏附的豆漿，即為濕甜竹，干燥后為成品甜竹，含水量為10%左右。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開后，即可停止鼓風，同時降低爐溫，撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條80厘米的長竿，可掛腐竹20條。在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：一是降低爐溫后，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風后，應將預先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫；二是鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降；三是如果鍋內的白沫沒有除凈會直接影響薄膜的形成。

豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發霉。各種形式不同的腐竹：(1)枝竹腐竹中常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%-9%。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒溫。若溫度過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即干。然后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮。

近年來，有些腐竹加工廠向豆漿中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，使腐竹產品不易破碎，耐貯藏，且產量有所提高。

腐竹是我們日常生活中非常常見的一種食材，而且在日常生活中好多人都非常喜歡吃，而且外邊的餐館也有許多菜會放上腐竹，而且腐竹的烹飪方式多種多樣，比如說用來炒菜或者涼拌，都非常不錯，并且有好多人喜歡把腐竹當做下酒菜，但是大家都知道腐竹他是需要泡發的，而且如果泡發不好的話，那么可能會是腐竹軟硬不一，這樣就會大大影響口感，所以說在泡發腐竹的時候我們一定要掌握好一定的小技巧，而且泡發腐竹所用的水也是非常重要的。同時，腐竹也適合人們食用，是我們在平時應該多吃的一種豆制品，對我們健康養生很有好處。