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     “低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒“先糖化、后發酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關系。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則，針對長期發酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。每3年可用簡易設備清除水垢一次，大大降低清洗費用和完全避免人體病毒污染。

     釀造原理及過程：酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經過發酵后加溫至78.3°C，并保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。酒的很多綽號在民間流傳甚廣，所以文在詩詞、小說中常被用作酒的代名詞。

     特 點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。