貴州承包大學(xué)食堂的行業(yè)須知 萬家歡企業(yè)

員工是企業(yè)發(fā)展墊腳石，如何選擇的食堂承包商？

目前，很多企業(yè)越來越重視文化建設(shè)，這不僅讓內(nèi)部員工更具凝聚力，也能增加企業(yè)在行業(yè)中的影響力。一：客源固定一般工廠午休時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，出去吃太麻煩，而且外面還貴，就不如都在食堂吃，圖個(gè)方便劃算。特別是在21世紀(jì)，“以人為本”是一個(gè)企業(yè)文化的核心競(jìng)爭(zhēng)力，優(yōu)異的企業(yè)更是有著內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚的企業(yè)文化，而將科學(xué)管理和人性化關(guān)懷相結(jié)合則是企業(yè)文化的重要組成部分。

“員工是企業(yè)發(fā)展的基石”，關(guān)懷員工，從關(guān)心員工生活開始。而員工生活可以從基本的用餐環(huán)境開始著手。00元/餐(二大葷二小葷一素菜一水果一飲料一特色燉罐湯)主食米飯。那么，為確保員工吃的安全、健康，選擇一家的食堂承包商就至關(guān)重要了。接下來萬家歡餐飲小編為大家?guī)韼讞l挑選準(zhǔn)則，希望可以幫助企業(yè)為員工提供一個(gè)溫馨的食堂！

服務(wù)范圍：?jiǎn)挝皇程谩⑹聵I(yè)單位食堂、行政機(jī)構(gòu)的團(tuán)膳。

單位食堂一般為非經(jīng)營(yíng)性、福利型的食堂，它的運(yùn)營(yíng)涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經(jīng)費(fèi)的控制及帳務(wù)處理，是后勤工作重點(diǎn)、難點(diǎn)之一。為減輕單位后勤負(fù)擔(dān)，規(guī)避食堂用人風(fēng)險(xiǎn)，提高用餐服務(wù)質(zhì)量，單位食堂運(yùn)營(yíng)通常采取對(duì)外托管形式。二：工廠食堂制作是大批量的，也就是大鍋飯，有助于集中采購(gòu)，降低成本。現(xiàn)在先給您介紹一下食堂的主要托管形式。

全托管模式食堂人員的招聘調(diào)配、勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)等由托管單位負(fù)責(zé)，其管理費(fèi)用及利潤(rùn)定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購(gòu)。人員工資、福利由發(fā)包單位負(fù)責(zé)，食堂日常支出的費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)定期劃撥，定期接受審查、審核。食堂有飯將采購(gòu)數(shù)量具體化、用量?jī)?yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績(jī)效優(yōu)化，企業(yè)效益由此得到有力保障。此模式比較適合未設(shè)食堂專管理機(jī)構(gòu)/人員的，且用餐人數(shù)80-300人的單位，它有利于減輕單位后勤負(fù)擔(dān)和成本控制，便于從瑣碎的事務(wù)中解脫出來，但不便于飲食質(zhì)量的控制。

半托管模式食堂人員的招聘調(diào)配、勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)等由托管單位負(fù)責(zé)，其管理費(fèi)用及利潤(rùn)定額包干（一般按人員的工資額的20%提取）。人員工資、福利、考核、飲食原材料費(fèi)用及采購(gòu)由發(fā)包單位負(fù)責(zé)，日常飲食按供應(yīng)的原材料制作。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。此模式對(duì)設(shè)有食堂專門管理機(jī)構(gòu)/人員的，且用餐人數(shù)200人以上的單位比較適合，它有利于食堂財(cái)務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費(fèi)。

飯?zhí)贸邪Ｊ绞程谜w承包，承包單位自主運(yùn)營(yíng)和管理，發(fā)包單位不參加管理和不直接貼補(bǔ)費(fèi)用，單位免費(fèi)提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用。其他食堂費(fèi)用均從飲食銷售中盈取，飲食價(jià)格參照市場(chǎng)價(jià)格適當(dāng)折扣。有的高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了招標(biāo)、承包租賃等方式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門思想認(rèn)識(shí)上出現(xiàn)偏差，將食堂食品安全責(zé)任完全推給食堂經(jīng)營(yíng)者，減少食堂軟硬件建設(shè)的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。此模式比較適合就餐人數(shù)100以上，且就餐人數(shù)比較穩(wěn)定的單位，它有利于徹底減輕發(fā)包單位的后勤負(fù)擔(dān)，但不利于飲食質(zhì)量的保障。

廚房管理是整個(gè)食堂承包管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著食堂承包經(jīng)營(yíng)的效益。某高校大三的學(xué)生小李指著飯菜說：“我打了一份青椒肉絲、一份土豆燒牛肉和3兩米飯，花了8。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來食堂承包業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好。

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請(qǐng)假員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假書面?zhèn)浒浮?

6、 需請(qǐng)事假，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假律無效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務(wù)成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。工廠員工伙食餐標(biāo)：自由選餐舉例1、素菜窗口：推薦三道供給挑選2、葷菜窗口：五道大葷菜和小葷菜任意選擇3、米飯任吃，杜絕浪費(fèi)，湯自助。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過程中，沒按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。對(duì)于心目中的理想食堂，學(xué)生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改進(jìn)。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。貴方負(fù)責(zé)提供食堂現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備及日常流動(dòng)資金，并負(fù)責(zé)食堂飯卡辦理、現(xiàn)金收支、庫(kù)房管理及盈虧核算工作。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬恕Q菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。菜系口味多樣學(xué)生來自不一樣的地方，口味上有一定的差異，所以在菜系方面，要清淡甜辣盡有，隨四季變換制定健康營(yíng)養(yǎng)食譜。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。