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蔬菜加工過程中非酶褐變原理

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應；糖類受高溫影響發生降解作用，其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜

日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲存上很長時間。另外速凍蔬菜基本都經過了預處理，打開后直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時間。有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養流失更慢。我們買菜都是去菜市場、超市、生鮮平臺，但這些地方的蔬菜普遍要經過幾天的儲存、運輸和再儲存，距離采摘時間可能有一段時間了。而一開始就進入速凍狀態的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。

蔬菜營養豐富,不過日常的烹調加工不可避免

蔬菜營養豐富，不過日常的烹調加工不可避免、或多或少的都會在一定程度上降低蔬菜的營養價值。生吃既可以品嘗蔬菜的原汁原味，又沒有烹調導致的營養損失。不過生吃雖好，也沒有必要因此刻意生吃一些并不適合生食的蔬菜。有些蔬菜生食口感很難讓人忍受，有些蔬菜則含有必須經過加熱處理才能食用。適合生吃的蔬菜有西紅柿、黃瓜、生菜等。有時，人們為了能夠將蔬菜洗干凈，會先將蔬菜切成小段，再仔細揉搓。推薦用流水沖洗蔬菜，洗凈后再切。