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菌落總數檢測注意事項

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后，所得每克(或毫升)檢樣中形成的細菌菌落總數。菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計的相同微生物集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

大腸菌群的測定意義

糞便污染的指標細菌早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸桿菌作為水源中病原菌污染的指標菌的意見，因為大腸桿菌是存在于人和動物的腸道內的常見細菌。一年后，塞烏博耳德“斯密斯(Theobold．Smith)氏指出，大腸桿菌因普遍存在于腸道內，若在腸道以外的環境中發現，就可以認為這是由于人或動物的糞便污染造成的；從此，就開始應用大腸桿菌作為水源中糞便污染的指標菌。據研究發現，成人糞便中的大腸菌群的含量為：108個／g一109個／g。若水中或食品中發現有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，有糞便污染也就有可能有腸道病原菌存在。根據這個理由，就可以認為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前為評定食品的衛生質量而進行檢驗時，也都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指標細菌。當然，有糞便污染，不一定就有腸道病原菌存在，但即使無病原菌，只要被糞便污染的水或食品，也是不衛生的，不受人喜歡的。

大腸菌群作為糞便污染指標菌的意義糞便污染的食品，往往是腸道發生的主要原因，因此檢查食品中有無腸道菌，這對控制腸道的發生和流行，具有十分重要的意義。

許多研究者的調查證明，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。在腹瀉患者所排糞便中，非典型大腸桿菌常有增多趨勢，這可能與機體腸道發生紊亂，大腸菌群在型別組成的比例上因而發生改變所致；隨糞便排至外環境中的典型大腸桿菌，也可因條件的改變。使生化性狀發生變異，因而轉變為非典型大腸桿菌。由此看來，大腸菌群無論；莊糞便內還是在外環境中，都是作為一個整體而存在的，它的菌型組成往往是多種的，只是在比例上，因條件不同而有差異。因此，大腸菌群的檢出，不僅反映校樣被糞便污染總的情況，而且在一定程度上也反映了食品在生產加工、運輸、保存等過程中的衛生狀況，所以具有廣泛的衛生學意義。