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              發布時間:2021-09-27 05:42  

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              視頻作者:山東五豐生物科技有限公司








              包子饅頭出鍋時收縮變硬怎么辦?


              聞著饅頭的香氣,口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小,甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣,民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心里是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎?這到底是怎么回事?饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外,還有以下幾個方面的因素。

              1.面團醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的象豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。

              2.面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。

              3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖,實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖,甚至滴水,引起表皮發粘,過于致密,從而導致皺縮。

              4.加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱面團的彈性和延伸性,從而使面團發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形態不端正,更甚者出現皺縮等成為次劣品。

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              饅頭改良劑報價的使用方法:按面粉用量的0.1-0.3%添加,使用前先與面粉、酵母及其他物料混合均勻,然后用水和面發酵。

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