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餐廚垃圾按產生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分：

1.飯菜加工過程中形成的垃圾

主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類垃圾中不含剩飯以及油水分離器垃圾、含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產有機肥料。

2.剩飯剩菜，通俗稱為泔水

這類垃圾主要是剩余的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。

.油水分離器垃圾

這類垃圾主要是餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入油水分離器中，油脂類物質漂浮在水面，形成油水分離器垃圾。油水分離器垃圾的油脂含量比較高，一般在20%-80%。隨著飯店等級的不同，含油量有很大差別，從油水分離器中提取的油稱為，這類油的凝點較高，酸值較高。

在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量大，油水分離器中垃圾的油多，這兩者是矛盾的主要方面。

小型油水分離器可廣泛用于賓館、飯店、食堂、食品加工廠等含動植物油廢水的處理，也適用于油田、石油化工、船舶、加油站、機械加工制造、以及煉焦等含礦物油的工業廢水的處理，還可以與其他水處理裝置配套使用。排污型式為手動型的油水分離器，要定期進行手動排污，每班排放不少于4次。若陰雨、大霧等天氣濕度大時，應適當增加排污次數。排污時以從排污口放出的氣體不再有水霧為止。

自動型油水分離器免人工排污，但在冬季寒冷季節應采用防凍措施，以防凍壞影響自動排污。