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餐飲管理3：組織管理

　　組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級(jí)才會(huì)讓自己的下級(jí)把自己的那份工作做好，一個(gè)好的上級(jí)要把他這一組承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征，自己建立自己的組織，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。酒店管理者要科學(xué)合理的籌措、調(diào)度、使用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上。如你是個(gè)無(wú)組織能力的人就不能做。

　　餐飲管理4：人資管理

　　酒店里，人資流動(dòng)頻繁。人力資源調(diào)動(dòng)安排，合理調(diào)動(dòng)工作，激勵(lì)員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設(shè)置組織，科學(xué)的定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個(gè)人做3個(gè)人的工作，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排

食堂托管管理規(guī)則：

總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃颍o全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,te制定本制度。廚房之管理1.1廚工守則，衛(wèi)生條例1.1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。1.1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。1.1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中1毒。1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。餐飲管理：經(jīng)營(yíng)管理此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店?duì)I銷的重點(diǎn)，所謂經(jīng)營(yíng)定位要符合市場(chǎng)發(fā)展，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營(yíng)管理。1.1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以很i大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

材料采購(gòu)、庫(kù)存管理制度不健全，存在著浪費(fèi)現(xiàn)象

目前大多數(shù)學(xué)校食堂的材料采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)的管理基本上都是由食堂部門直接負(fù)責(zé)，成立采購(gòu)組，隸屬于餐飲部門，采購(gòu)與庫(kù)存管理制度不是很健全。大宗原材料，如大米、食用油、燃料等固定且需求 t 大的材料，通常由后勤公司統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)，而其他副食品、瓜果蔬菜、鮮活魚(yú)肉，基本上都是由食堂采購(gòu)組自行采購(gòu)，采購(gòu)商家不固定，采購(gòu)費(fèi)用增大，再加上時(shí)間一長(zhǎng)，難免有些“關(guān)系戶”，形成壟斷采購(gòu)，無(wú)形中增加了采購(gòu)成本。再加上農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)，很難開(kāi)具正規(guī)票ju，報(bào)銷時(shí)，只憑采購(gòu)組填制的采購(gòu)清單作為報(bào)銷依據(jù)，缺乏有效的內(nèi)部監(jiān)督和控制，也會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)的隨意行為，都會(huì)對(duì)采購(gòu)成本產(chǎn)生一定的影響。就溫州大學(xué)而言，隨著學(xué)校規(guī)模的擴(kuò)大，特別是兩校合并，食堂員工也迅速增加，溫大飲食服務(wù)公司現(xiàn)有員工570多人，人員負(fù)擔(dān)很重，人員費(fèi)用占整個(gè)食堂總營(yíng)業(yè)費(fèi)用67％左右。在材料的庫(kù)存管理上，缺乏一系列的內(nèi)部監(jiān)-控機(jī)制，每月的庫(kù)存，都由食堂部門自行盤點(diǎn)，財(cái)務(wù)部門根據(jù)食堂的出庫(kù)單直接計(jì)人各餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)成本，而各餐廳各月領(lǐng)用的材料、副食品，并不一定全部用完，有一部份滯留在各餐廳，容易造成浪費(fèi)現(xiàn)象，財(cái)務(wù)部門失去了對(duì)這部份滯留材料的監(jiān)-控，也導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)成本的虛增。