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豬肉生鮮驗收標準

一、冷鮮肉類驗收標準：

    1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。

    2、外表：無泥污，無xue污，放xue狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆粒灰白色蟲。

    3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。

    4、彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。

    三、臟器類驗收標準：

    1、腸的質(zhì)量驗收標準：乳白色、稍軟、略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈、脂肪內(nèi)容物。

    2、肚的質(zhì)量驗收標準：乳白色、組織結(jié)實，無異味，處形完整 、無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物、黏膜、脂肪、無瘀xue、腸頭毛圈。

    3、的質(zhì)量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結(jié)實，外形完整、無脂肪和外膜、等病變，無異味、無雜質(zhì)。

    4、心的質(zhì)量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣味正常。

    5、肝的質(zhì)量驗收標準：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結(jié)實微密，肝葉完整，無脂肪，膽襄、粗輸、膽管，水泡、薄膜、無膽汁污染。

    6、上條的質(zhì)量驗收標準：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。

    7、腳質(zhì)量驗收標準：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，、趾間黑垢、無松香。

    8、尾質(zhì)量的驗收標準：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。

    四、凍豬肉質(zhì)量驗收標準：

    外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。立刻顯示鮮紅色，肉堅硬、像冰一樣，敲擊有響聲；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗。化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪為白色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分。

2、營養(yǎng)價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價格已經(jīng)達到了歷史超高水平，有的地方高達28。

3、感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。冷鮮肉從原料、屠宰，檢驗、檢疫、加工、包裝，貯藏、運輸及銷售整體流程，都嚴格監(jiān)控，防止污染可能性。

要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。所以，超市要具備進出貨預(yù)冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。存放時，商品嚴禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。