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調味品的硬標準是什么？

中國調味品協會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示：選醬油主要看“氨基酸態氮”，這是反映產品質量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨，“氨基酸態氮”是必須標注的一項內容。

  什么是“氨基酸態氮”呢？專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。參展產品價位在30元以上的數量同比增多，也反映了高1端化的發展趨勢。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養物質，更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養高，而且鮮味也越濃。

  “氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標。在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。一般來說，、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態氮”含量并沒有特殊差異，因為老抽和生抽的區別是制作工藝的區別，并不是質量和鮮味的區別。記者在超市也發現，某品牌的老抽醬油氨基酸態氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而金標生抽則達≥1.2克／100毫升。

熟食加工流程

1.畜禽類原料

　　1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。

　　2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴格，腌制時要做好標志，注明腌制時間，生產過程中要按規定翻動。

　　3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。

　　2.干貨類原料

　　1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。

　　2）清洗漂至無異味。

　　3）制作：由制作間負責，將半成品按先加工先燒制的原則，制成色、香、味，形合格的成品。

營養成分高低不同

　　雞精和味精哪個營養更高一些呢？

　　味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養也更全1面一些。

　　除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。

　　不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

使用雞精要注意：

　　1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

　　2.雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛1風者應適量減少對其的攝入。

　　3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。

　　哪些人群不宜多吃味精與雞精?

　　孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨酸，血液中的鋅與之結合后從尿中排出。味精食入過多會消耗大量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是胎兒生長發育的重要微量元素。過多食用味精可能會引起胎兒缺陷。

　　患有高1血壓的人不宜食用味精雞精。患有高1血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高1血壓患者不但要限制食1鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

　　嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力呆!

　　老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有，過多攝入可導致高1血壓。60歲以上的人對的攝入尤為敏感，缺少納，老年人患上高1血壓、1病、水腫等疾病的的幾率更高。