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              發(fā)布時間:2021-09-01 22:12  

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                   鹽皮蛋起源于四川省廣安市廣安區(qū),傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。廣安鹽皮蛋怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝,既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣,顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道,蛋黃入口沙酥香糯,口味十分。真是一枚鴨蛋,兩種口味。

                  鹽皮蛋原材料是選用當(dāng)?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種——廣安麻鴨蛋,廣安麻鴨覓食能力強,適宜放牧,凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。 這鴨子吃的好、生活環(huán)境好、才能生出品質(zhì)高的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些的程序,四川鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋,重慶鹽皮蛋先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋,經(jīng)過手工和機器兩次清洗,晾干后放入窖池。





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              鹽皮蛋制作

              重慶鹽皮蛋主料:鮮鴨蛋

              輔料:八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用堿、食用鹽。

              步驟:

              1、挑選新鮮的鴨蛋,并將其洗凈備用;

              2、將八角,茴香,桂皮,香葉,三奈,肉蔻,白扣,茶葉,鮮姜等調(diào)料準(zhǔn)備好備用;

              3、將準(zhǔn)備好的調(diào)料下鍋熬煮,并在起鍋前加入食用鹽和少量的食用堿;

              4、熬煮好的湯料放入壇子中,并將鮮鴨蛋放入其中浸泡,浸泡時間為10-15天;

              5、腌制完成后,洗凈放入蒸籠中,高溫蒸制一小時左右即可食用;

              注意:蛋蒸熟后盡快食用不要放置太長時間,否則會變味。可直接剝殼食用或切瓣涼拌。你覺得鹽蛋、皮蛋還是鹽皮蛋好吃?






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              皮蛋各個輔料的作用

                   生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應(yīng)生成,也就是。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先作用于蛋殼表面,破壞蛋殼的蛋白質(zhì)外膜,使蛋殼強度變小,氣孔暴漏。其次,堿會使蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解,生成多肽和游離的氨基酸,并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低,這就是蛋清的化清期,蛋清由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶液狀態(tài); 

                   在這之后,蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加,這就是蛋清的凝固期,四川鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋蛋清由溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。不過在蛋清形成凝膠后,不及時地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制,會讓皮蛋內(nèi)部的PH進一步增大,使蛋清凝膠劣化,出現(xiàn)爛頭或化水現(xiàn)象的作用主要是調(diào)味,同時能減少皮蛋的辛辣味,抑制有害微生物的生長繁殖,還能促進蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大,否則會適得其反.





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