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酵母菌

1.酵母菌的簡介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細胞真菌，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑，分布于整個自然界，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學特點

個體為單細胞或簡單多細胞構成（分化程度低）；

真核細胞，有細胞壁，沒有葉綠體；

不進行光合作用，吸收營養，有機營養型；

多數既有無性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產無性孢子和有性孢子；

少數未發現有性繁殖，傳統上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發現的真菌大約有七萬多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對單細胞、不形成發達真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對具有發達真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對形成大型肉質子實體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個體微小，結構簡單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養基才能分離和培養，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結構簡單，但能夠形成肉眼可見的大型肉質子實體，不屬于微生物；

基因隨著獲得高等真核生物更多的遺傳信息，人們將會發現有更多的酵母基因與高等真核生物基因具有同源性，因此酵母基因組在生物信息學領域的作用會顯得更加重要，這同時也會反過來促進酵母基因組的研究。與酵母相比，高等真核生物具有更豐富的表型，從而彌補了酵母中某些基因突變沒有明顯表型改變的不足。下面將要提到的例子正說明了酵母和人類基因組研究相互促進的關系。人類著色是一種常染色體隱性遺傳的皮膚疾病，極易發展成為。早在1970年　Cleaver　等就曾報道，著色和紫外線敏感的酵母突變體都與缺乏核苷酸切除修復途徑（nucleotide excision repair，NER）有關。1985年，個NER途徑相關基因被測序并證實是酵母的RAD3基因。1987年，Sung　報道酵母Rad3p能修復真核細胞中DNA解旋酶活力的缺陷。1990年，人們了著色相關基因xPD，發現它與酵母NER途徑的RAD3基因有極高的同源性。隨后發現所有人類NER的基因都能在酵母中找到對應的同源基因。重大突破來源于1993年，發現人類xPBp和xPDp都是轉錄機制中RNA聚合酶II的TFIIH復合物的基本組分。于是人們猜測xPBp和xPDp在酵母中的同源基因（RAD3和RAD25） 也應該具有相似的功能，依此線索很快獲得了滿意的結果并證實了當初的猜測。 [5] 酵母作為模式生物的作用不僅是在生物信息學方面的作用，酵母也為高等真核生物提供了一個可以檢測的實驗系統。例如，可利用異源基因與酵母基因的功能互補以確證基因的功能。據　Bassett　的不完全統計，到1996年7月15日，至少已發現了71對人類與酵母的互補基因。 

酵母為啥是調味大師    

調味大師酵母中含有豐富的核酸和蛋白質，蘊含了大量的呈味物質，核酸可以分解為呈味核苷酸——鳥苷酸和肌苷酸，蛋白質可分解為氨基酸和多肽，這些物質是美味的奧秘所在。通過現代生物技術，將酵母中這些美味前體物質酶解及提取，形成了新一代調味品——酵母抽提物。

酵母抽提物是食品，不是添加劑，可以在食品中不使用，被公認為是安全的。

酵母抽提物有很好的降鹽增鮮作用。酵母抽提物和有協同效應，能夠增們味覺對咸味的感受。也就是說，添加酵母抽提物后，減少使用的食品，也能滿足人們對咸味的追求，因而降低因過量攝入而導致的的發病風險。

酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽和呈味核苷酸，主要包括谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、呈味多肽，有很強的增鮮性能，添加酵母抽提物可以使食物的鮮味更加醇厚持久。

酵母抽提物中含有鈣、鐵、鋅、硒等礦物質、B族維生素、等營養成分，不僅能帶來的美味，還能補充多種豐富的營養素。

　我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經過發酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來發酵的無論是從前的酵頭，還是現在的發酵粉，其實都是添加劑酵母菌。現在酵母菌的作用已經不僅僅只停留在發酵作用上了，由于其獨特的品性，酵母菌的用途也越來越廣，成為一種多功能的食品添加劑。　　

　　酵母菌功用之一 發酵

　　發酵是酵母菌的功用。人類很早就開始將酵母菌應用于食品生產中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發酵等等。在面包和饅頭的生產中，酵母發酵產生大量二氧化碳．使面團膨脹，形成松軟的組織。

　　在食品工業上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業上應用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內維生素、蛋白質含量很高，其藥用價值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、、、凝血質和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 營養強化

　　通過研究，人們發現酵母菌本身也具有很高的營養價值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯合國糧農組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

　　酵母菌功用之三 調味

　　酵母菌還能夠被用來生產調味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，再經過濾、濃縮等精制工序制成的天然調味料。