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皮蛋的生產工藝

品質檢驗

皮蛋包涂前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為“- -觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，連拋數次，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(3) 三搖晃:即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。

(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端, .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。

(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，后進行品嘗。或手執皮蛋在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟,

蛋黃溏心較大,有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。

松花蛋與皮蛋有區別嗎？

沒有區別，皮蛋就是松花蛋，她們是同一個東西，叫法不同而已。專業的說，皮蛋又叫變蛋、松花蛋，和咸蛋、糟蛋同屬于腌制蛋。只是皮蛋打開表面有松花狀的花紋，所以稱松花蛋。③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。但是，有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋，但這兩者并沒有本質區別，只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且，市面上賣的也多是有松花的松花蛋，因為口感更好。

食用皮蛋的注意事項但是并不是所有人都適合吃皮蛋，但是嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者盡量少吃，記得轉給他提醒下。

由于松花蛋的特殊做法，除了避免使用含鉛的皮蛋外，我們在制作的時候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋，因為皮蛋蛋殼上存在一定的細菌，如果遇到不衛生或較臟的皮蛋都有可能引起，所以大家盡量處理下。