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發布時間：2020-08-14 17:05
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如何自制松花皮蛋
（一）步驟 料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。 （二）制作方法 1．備料 以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤. 2．料液配制
按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。
3．料液檢驗
料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質 30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。
4．選蛋入缸 將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。
腌制松花蛋的5個技巧：
1：腌制過程中，不要晃動，會影響蛋液凝固。 2：石灰粉或者變蛋粉，大家在使用是要注意不要直接用手接觸，避免灼傷。 3：腌制方法中，如用到茶葉的是用紅茶，有助于蛋液的凝固和改善色澤。 4：腌制好的松花蛋，不需要放冷藏室，常溫保存即可。 5：想要吃溏心的松花蛋，就要縮短腌制時間，隨時觀察即可。
無鉛松花蛋并非真無鉛
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，孩子讓人要少吃。
國家標準指出，傳統工藝生產的溏心皮蛋鉛含量小于等于3毫克每公斤，其他工藝生產的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的鉛含量小于0.5毫克每公斤的即為合格品。傳統工藝制作就是在生產過程中加入氧化鉛，而改良工藝則是由銅、鋅等其他元素代替鉛。鑒定標準與國標相同。可見松花蛋的“無鉛”只是一個相對的概念。
根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。
咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？
其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。
