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發布時間：2020-12-07 11:59
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冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。
1）低溫環境下加工、運輸、展銷；
2）加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境。
三、零售階段品質管理方法
1、進貨檢驗
1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現場分割加工要點
1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫
【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
若在較低溫度下冷凍，肉質、香味會有較大差異，這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長，故被廣泛采用。
要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。所以，超市要具備進出貨預冷場地，執行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質變差。冷凍肉類應在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質。存放時，商品嚴禁和地面接觸，冷庫內要用貨架放置肉類。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。
處理室內的溫度要控制在10℃～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質。
現在拿吃過豬肉來說，那不叫個事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。基于此，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產品擁入京城以及一線市場搶地盤，結合自己購買豬肉的一點積累與形成的認識，以供正在賣的或準備投身賣的同業朋友們分享！其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。
肥膘、板油的區別，出油率哪一個高？
答：統膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統稱；板油是豬體腔內附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統膘高10個百分點左右。
為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？
答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點：
（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；
（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；
（3）外包裝物有異味，即不適當的包裝；
（4）烹調加工方法不當。
豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？
答：在豬身上常會發現一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發現。但有時也會在與性別有關的條件中出現。此種異味直接發生于豬體內的分解物或起源于此產物產生的其他物質。
