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肉的注射與滾揉操作?2200升真空滾揉機(jī)廠家

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝模→蒸煮（高壓滅菌）→冷卻→檢驗(yàn)→成品

2、操作要點(diǎn)

成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過(guò)介紹，這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。

滾揉設(shè)備

目前常見的滾揉機(jī)有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。

a. 旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)

它的外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上下往復(fù)翻動(dòng)，使肉相互撞擊從而達(dá)到滾揉的目的。

b. 固定式攪拌滾揉機(jī)

這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。

目前使用更多的是滾筒式滾揉機(jī)。該機(jī)器一般與鹽水注射機(jī)配合使用，能加速鹽水注射在肉中的滲透，縮短腌制時(shí)間，使腌制均勻。

滾揉嫩化

    這里說(shuō)的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機(jī)對(duì)牛肉機(jī)械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機(jī)，英文叫Massaging Machine，滾揉也就是摩的意思。滾揉機(jī)是利用機(jī)械沖擊原理，通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機(jī)械動(dòng)作來(lái)完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機(jī)械嫩化方式。滾揉機(jī)有很多類型，大致可分為真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動(dòng)真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無(wú)真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。但是，單純地對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對(duì)經(jīng)過(guò)鹽水注射和腌制后的肉塊再進(jìn)行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡(jiǎn)單的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個(gè)意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。

具體來(lái)說(shuō)，進(jìn)口肥牛指的是經(jīng)過(guò)排酸處理后、帶有大量大理石紋的牛的胸腹肉，而國(guó)產(chǎn)肥牛則是將進(jìn)口肉牛和國(guó)產(chǎn)牛雜交后，經(jīng)過(guò)育肥培育出來(lái)的牛，也就是大家常說(shuō)的育肥的牛。在中餐中，一般進(jìn)口肥牛都用來(lái)制作菜肴，而國(guó)產(chǎn)肥牛主要用來(lái)制作火鍋。肥牛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肥牛是一種高密度原料，不但可提供豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素B族，包括葉酸、維生素B和核黃素等的佳來(lái)源。肥牛中富含的B12是等量雞胸肉中的7倍;肥牛中富含的鋅是等量魚的12倍;肥牛中富含的鐵是等量菠菜的14倍。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素，與肥牛搭配營(yíng)養(yǎng)更豐富，更易于吸收。那么問題來(lái)了，我們?cè)鯓硬拍芴暨x到好的肥牛肉呢？首先要看外觀。肥牛肉的紋理較為細(xì)膩，且肉質(zhì)更有光澤，表面呈紅色，顏色均勻。為了滿足車間生產(chǎn)的需要，確保人身安全和設(shè)備安全，特對(duì)滾揉機(jī)操作做以下規(guī)定：開機(jī)前的檢查1、使用前檢查電線有無(wú)破損、電線和設(shè)備是否有無(wú)漏電、帶電及其它故障，清理機(jī)器上的其它物品，如有問題及時(shí)報(bào)告機(jī)修人員，維修后再使用。其次要摸彈性。肥牛肉的彈性特別強(qiáng)，我們可以通過(guò)彈性鑒別：用手指按壓后凹部分立刻恢復(fù)那就是真肥牛肉。