黑龍江豆清泉品牌信息推薦「億佳食品」

在泡腐竹的時(shí)候也可以先把腐竹折成段，自己覺(jué)得長(zhǎng)短合適就行，買來(lái)的腐竹應(yīng)該是兩根連在一起的，在腐竹的那個(gè)U形的連接處折斷，因?yàn)槟抢锊缓门荨Ｔ侔岩桓母裾鄱绦仍跍厮锱菀恍?huì)2、3分鐘后，用手把泡在水里的腐竹捏一捏，就像擠海綿里的水一樣，多捏會(huì)兒，在換點(diǎn)水，泡會(huì)兒就好了。需要提醒的是，泡腐竹的水要冬溫夏涼，以保持其完整；熱水泡的腐竹，非常易碎。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆、通過(guò)過(guò)篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)磨中，去掉豆衣。

加溫，漿子溫度要保持在70℃左右，待漿子結(jié)皮后即可起皮。揭皮以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。揭竹工序，應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件。

溫度過(guò)高，如處于微沸狀態(tài)，腐竹易起'魚(yú)眼'，產(chǎn)品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產(chǎn)率低，質(zhì)量差；各種形式不同的腐竹：(1)枝竹腐竹中常見(jiàn)的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%-9%。溫度低，結(jié)皮速度慢，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，溫度過(guò)低則不能形成完整的皮膜。揭竹時(shí)，恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，一般以82℃士2℃為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，否則也會(huì)影響腐竹的質(zhì)量和產(chǎn)率。

廣西、河南、福建、山西、云南和廣東是我國(guó)腐竹生產(chǎn)主要的產(chǎn)區(qū)。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件和文化傳統(tǒng)的差別，各地區(qū)加工工藝各具特色。廣東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、腐竹量大，腐竹加工的技術(shù)操作講究、細(xì)致。腐竹在歷史中出現(xiàn)的食用方法多種多樣。在用３０℃清水浸泡３～５小時(shí)發(fā)開(kāi)后，葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等均可，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。2、漿液表面水分子不斷蒸發(fā)，表層蛋白質(zhì)濃度逐漸增大，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞。傳統(tǒng)的腐竹做法有：涼拌腐竹、紅燒腐竹、腐竹燒肉、鮮腐竹白果鵪鶉湯等，操作簡(jiǎn)單，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

醋泡法：

用溫水泡腐竹的時(shí)候，溫水中加入幾滴白醋，把腐竹全部泡入水中。當(dāng)然腐竹是不會(huì)老實(shí)呆在水里的，要用一個(gè)有點(diǎn)份量大碗或盤子壓著，讓水全部沒(méi)過(guò)腐竹，大約浸泡3-4個(gè)小時(shí)就好。

涼水泡腐竹：

泡發(fā)腐竹時(shí)，如果不考慮時(shí)間的話，盡量用涼水浸泡。涼水泡腐竹可以使腐竹浸泡得軟硬一致，腐竹的味道也流失的較少，外觀也比較完整，不會(huì)太軟爛掉，或者出現(xiàn)碎末。用涼水基本泡發(fā)后，切成細(xì)絲，加少量鹽再在涼水泡二十分鐘，泡出來(lái)的腐竹就相當(dāng)不錯(cuò)了。但是，涼水泡發(fā)腐竹所需的時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要4到6個(gè)小時(shí)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后，即可停止鼓風(fēng)，同時(shí)降低爐溫，撇去鍋面的白色泡沫。如果想再快一些，泡一個(gè)小時(shí)后切成小段后再泡。