十三豐生燙招商加盟常用指南,十三豐加盟

選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。和面牛肉面和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時面粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，面筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性好，適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是關鍵。

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餳面即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。溜面由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

在中國，早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術》記載了制作面條的“水引馎饦法”——“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”簡單來說，“水引面”是將拉成筷子粗細的面條，掐成一尺狀，水浸之后，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似，只是形狀更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊常”，這是中原地區早的湯面。

新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛面要好，但很多人還是喜歡吃手搟面。

面條的制作方法，因季節的更替不斷變化。3．冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”。