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清真菜有南北方風(fēng)味之分：北方擅長(zhǎng)牛羊肉菜，烹調(diào)方法與京菜相似，以爆、熘、炸、煮見長(zhǎng)，僅羊肉吃法就有清燉羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、醬羊肉以及全羊席等多種。南方主要用雞、鴨、牛肉、魚等為原料，以燴、炒、蒸、煮見長(zhǎng)。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，中國(guó)的清真菜系漸趨穩(wěn)定，大體可以分為西北、京津、江南三大流派。以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區(qū)清真菜，更多地繼承了阿拉伯飲食風(fēng)味，善用羊肉、洋蔥、蘿卜、西紅柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮見長(zhǎng)；以北京、天津?yàn)榇淼谋狈角逭娌?，受山東、淮揚(yáng)菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調(diào)方法較為精細(xì)，以烹調(diào)牛羊肉為特長(zhǎng)；江南地區(qū)穆si林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類為原料，選料青鮮多樣，口味清淡。盡管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、爛、香、脆，汁醇味濃，色彩油亮，咸甜分明，鮮而不膻?，F(xiàn)在，許多的酒店與平民已經(jīng)在推崇圓桌，中國(guó)傳統(tǒng)的八仙桌已經(jīng)漸漸被冷淡。

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味蕾（taste bud）分布在舌頭上的頭狀突起內(nèi)、舌的底 面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì) 長(zhǎng)的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺 細(xì)胞上，把味覺細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺。焗烤是在已經(jīng)熟的素材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高溫去烤的料理。其他味覺是由這五種綜合而成的。

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蘑菇一直享有“山珍”的美譽(yù)。其富含多種氨基酸，并含豐富的維生素和微量元素。平時(shí)家里包餃子、烙肉餅等需要調(diào)餡的時(shí)候，比例可以為三成肉七成菇，或者根據(jù)個(gè)人口味放肉和菇各半。眾所周知，食物可分為堿性食物和酸性食物兩個(gè)大類，人們進(jìn)食必須酸堿食物搭配才能維持體內(nèi)血液酸堿度即PH值的平衡。肉類雖含蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素等，但同時(shí)含有飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過多對(duì)健康不利。作為好搭檔，蘑菇可以降低肉類中膽固醇的吸收率，使餡料營(yíng)養(yǎng)更均衡，還能減弱肉的油膩感，增鮮提味。