廚師學(xué)校培訓(xùn)常用解決方案「大眾技工學(xué)校」

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糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

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開水點菜。炒青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按份糖1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少。

豬肝，微量元素鐵質(zhì)豐富，是食品中經(jīng)常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善造血系統(tǒng)的生理功能；除此以外，豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的用處，能保護眼睛，維持正常視力，有效地防止眼睛干澀、疲勞；對于又又眼鏡近視的精靈來說，它是非常棒的食物。