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發布時間：2021-08-20 20:23
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真空油炸機是同步精度高運轉平穩。真空油炸技術是在20世紀60年代末和70年代初興起的，開始時用于油炸馬鈴薯片，得到了比一般傳統油炸工藝具有更好品質的產品，后來又有人用它干燥果片。80年代以后，該技術發展的更快，應用更加廣泛。先進的真空油炸機油炸溫度應低于95℃，避免了上一代真空油炸溫度過高產生廢油的問題。低溫真空油炸脫水技術在食品加工業中的應用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術作為一項新的食品加工技術，已被我國列入食品工業發展的重點推廣計劃。低溫真空油炸脫水技術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動農業產業化的深入發展，使我國豐富的農產品資源通過高科技轉化為產品優勢，為我國食品工業及高產、農業開辟出一條新路。
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蔬菜脆片是20世紀90年代發展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 營 養 成 分，特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 觀 色 澤 誘 人，口 感 酥 脆，兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能，食 用 方 便，保 質 期 長，有 低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點，同 時 它 可 以 調 劑 季 節 性 短 缺，便 于 貯 存 和 運 輸 。
目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡 蘿卜、馬 鈴 薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。
蔬 菜 原 料 應 經 過 篩 選，選 用 成 熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機 械 傷、大 小 適 中 的 蔬菜。
馬鈴薯和紅薯還應該注意選擇無病變、無發芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯 得 特 別 重 要。經過對五種護色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護色方法醉好，并利用正交試驗進一步分析得出了醉佳護色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽。
采用冷凍和真空滲透結合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的醉佳漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min，再冷凍24h，然后 以 水 料 比15:1真空滲透脫鹽6h。有的原材料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當溫度超過90 C時便發生糊現象，并產生異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當溫度超過100 C時，可產生香味，因此，不同的原料應根據各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現醉佳的風味效果。
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