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1，買牛里脊肉，這部分的牛肉是嫩的，買回來的牛肉要冷凍兩小時好，切的時候一定要橫紋切片2，放適量的胡椒面、料酒，糖，淀粉，蛋清，用小型滾揉機腌肉機入味機攪拌，攪拌到佐料全部進到肉里點發(fā)粘好3，牛肉一定要先過一道油，油不能太少，大火，六成熱，快速翻炒，肉全部變色后即可盛出，然后再進行后續(xù)步驟4，牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短，商用真空滾揉機生產(chǎn)廠家，切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上漿，一定要用干一些的部分，讓后讓牛肉充分吸水，商用真空滾揉機多少錢，這樣做出來的牛肉細嫩。

由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；并且可以縮短腌制入味的時間，提高加工效率。

鹽水火腿加工技術(shù)

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，5kg，亞硝1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復30g，生姜粉5g，蘇打3g，蘇州商用真空滾揉機，肉豆粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆谩Ｆ渌淞吓浞剑旱矸?.5-0.8kg，味精50g。

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