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發布時間:2021-11-12 10:02  






紅燒豬蹄是一道傳統的名菜,也是一道比較常見的家常菜,以豬蹄為主要食材,這道菜味道可口,營養價值豐富,具有美容養顏、促進生長等功效。味濃適口,肥而不膩。營養豐富,富含膠原蛋白質,美容養顏,有助于脾胃健康。
紅燒豬蹄培訓流程:
1、紅燒豬蹄的原料選購和前期處理。
2、全套配料的采購及前期處理。
3、紅燒豬蹄的詳細制作和火候掌握
4、原材料的選擇,采購,口味的變換、配比等。
干鍋蝦是一道色香味俱全的名菜,成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁,屬于川菜系。香菇,木耳,青辣,洋蔥,學習炒菜技術,土豆,胡蘿卜等配菜豐富營養均衡,口齒留香,香辣過癮,回味無窮。
干鍋蝦培訓內容:
1、干鍋系列菜品中主料和輔料選擇搭配。
2、干鍋底料的識別和配方。
3、香料的識別和配方。
4、干鍋醬的制作和處理。
5、糍粑辣椒的制作方法。
6、干鍋底料的炒制方法。
7、干鍋原料的加工方法和炒制方法。
8、干鍋系列味型的調配方法。
9、炒制過程中的常見問題和處理技巧。
10、紅油和老油的處理方法。
11、干鍋主要原材料的好壞識別等。

焦炒
焦炒是將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。
工藝流程:
選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤
焦炒分掛糊和不掛糊,但都必須炸焦炸透,調料即用清汁也可用芡汁,但讓原料充分吸收,保持菜肴味濃韌脆,焦香??谖断条r采用臥汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鰻絲。
軟炒:將液體原料如牛奶摻入調料,輔料拌勻,或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻,用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法?;驅㈦u蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法,也稱水炒。工藝流程:選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤。原料經過掛糊油炸表層變脆,原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味,形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色??谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜:抓炒里脊,抓炒魚片,抓炒蝦仁。


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