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慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結果因為豬肉內的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細菌導致變質變味，一般當天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費時間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟；

肉的營養價值、感官品質有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結，肉質纖維中形成的冰結晶體積增大，產生的壓力也會增大，會引起組織結構的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結。解凍后，肉的營養價值、感官品質有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經凍結，也無需解凍，不會產生營養流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產品始終保持在0-4℃的低溫下，衛生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機，更值得購買食用。

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理，肉質內部會發生理化變化，從而使肉質更加柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學規律，在這個過程中，肌肉蛋白質正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經過排酸處理，肉中的營養成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結柜繼續甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結柜往往不會達到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當，都會照成肉中營養和風味物質的流失，這也是傳統所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。