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發布時間：2021-10-13 13:23
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冷鮮肉的保水
冷鮮肉出水一直是個行業難題。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當肌肉受到外力時，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。2、肚的質量驗收標準：乳白色、組織結實，無異味，處形完整、無潰瘍及其他病變現象，無內容物、黏膜、脂肪、無瘀血、腸頭毛圈。保水性對于肉類工業和消費者來說，都是十分重要的質量特性。
對于肉類工業，較低的保水性意味著較大的經濟損失，包括水分流失帶來的經濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發白，給人不新鮮的感覺。
新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用。基礎做法
1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。
折疊營養價值高冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了肉的這一營養缺陷。市場上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經過任何處理。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。瘦肉精在我國已嚴令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產品中檢驗率應為零。
要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類
低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。所以，超市要具備進出貨預冷場地，執行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質變差。冷凍肉類應在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質。4、心的質量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。存放時，商品嚴禁和地面接觸，冷庫內要用貨架放置肉類。
處理室內的溫度要控制在10℃～15℃左右
肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質。
