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龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場(chǎng)上的小龍蝦琳瑯滿(mǎn)目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿(mǎn)、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來(lái)鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時(shí)怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時(shí)間，就成為烹壇各大門(mén)派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個(gè)問(wèn)題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時(shí)以上，客人來(lái)了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

出品發(fā)黑怎么辦？試試這款飄香油

小龍蝦烹調(diào)中都繞不開(kāi)三大難題：入味難、加熱時(shí)間長(zhǎng)、成品發(fā)黑，讓許多大廚們苦惱不已。

推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香等17種香料煉制而成的飄香油，菜品出鍋時(shí)淋一勺，顏色紅潤(rùn)，香味濃郁，小龍蝦瞬間變得光彩照人！

一款小龍蝦，推出三個(gè)版

龍蝦館看中口味、大排檔看中出品快速、酒樓則要求龍蝦賣(mài)相好……根據(jù)不同需求，將每一味型的小龍蝦都推出了三個(gè)版本。

比如備受歡迎的十三香龍蝦，龍蝦館用傳統(tǒng)盱眙農(nóng)家做法，香味濃郁、口味地道；大排檔則采用“回鍋版”，走菜快、入味足；酒樓里則用“冷鹵法”，先讓龍蝦入足底味，再加藥料炒出香氣，不僅口味好，而且兼顧了賣(mài)相。

自調(diào)醉汁，成本直線(xiàn)下降

“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調(diào)好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。

醉汁配方時(shí)，放棄高大上的品牌，將復(fù)雜調(diào)料歸納成四類(lèi)：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復(fù)試驗(yàn)，確定了終比例：醬油類(lèi)占比35%，酒類(lèi)占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話(huà)梅各適量。

這款汁夏天可用來(lái)醉小龍蝦，冬天則用來(lái)醉大閘蟹，還可以用來(lái)腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！

高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜

清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛(ài)不釋手，但烹調(diào)時(shí)稍不留意，就會(huì)讓肉質(zhì)變老，選用高壓鍋來(lái)壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。

小龍蝦重量:選用一級(jí)品龍蝦，每只重45克至69克，每份重1500克。

制法:

1.把大蝦洗干凈，剪好;配料雞蛋3個(gè)、面條50克煮熟。

2.炒鍋上火，下人色拉油100克燒至六成熱，下干辣椒40克花椒20克、姜末10克.大蔥未10克、八角10克、砂仁5克、5克炒香，然后放人蝦子翻炒，大蝦變鮮紅無(wú)水分時(shí)加鹽20克，加開(kāi)水淹住大蝦，大火燜10分鐘,再加白糖5克、味精20克再燜10分鐘，起鍋前配煮熟的雞蛋、面條裝盤(pán)(或者用鹵豆腐千、拍黃瓜、嫩青椒圈墊底后裝盆)。